ร่างกายของมนุษย์เรานั้นมีความจำเป็นต้องใช้น้ำตาล แต่จะเก็บน้ำตาลในรูปของไขมันในร่างกาย ดังนั้นหลายครั้งเวลามีการพูดคุยเรื่องไขมันและน้ำตาลนั้นมักจะไม่สามารถแยกกันออกได้ถ้าพูดเรื่องสาเหตุทำให้เกิดไขมันในร่างกายและความอ้วน
และเวลากล่าวถึงน้ำตาลนั้น ก็ย่อมต้องรวมถึงอาหารที่จะกลายสภาพเป็นน้ำตาลด้วย นั่นย่อมหมายถึงอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต ที่รวมถึง ข้าว แป้ง ก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง ฯลฯ
น้ำตาลเมื่อสะสมเป็นไขมัน ร่างกายก็สามารถนำไขมันที่สะสมมาแปลงสภาพมาเป็นน้ำตาลตามความต้องการของร่างกายได้ด้วย และน้ำตาลในกระแสเลือดอยู่ในระดับเลือดที่สูงก็จะส่งผลทำให้หลอดเลือดเกิดความเสียหายและจะเป็นผลทำให้ร่างกายต้องสังเคราะห์ไขมันไปพอกตามหลอดเลือดตามธรรมชาติได้ด้วย
จากงานวิจัยเมื่อวันที่ 3 สิงหาคม พ.ศ. 2553 ในหัวข้อ Weight and Metabolic Outcomes After 2 Years on a Low-Carbohydrate Versus Low-Fat Diet. โดยด็อกเตอร์ Gary D. Foster และคณะแพทย์ ได้เคยติดตามผลเป็นเวลา 2 ปี ระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่ลดอาหารแป้งและลดน้ำตาล กับการลดอาหารในกลุ่มไขมัน
ผลกับปรากฏว่า การลดแป้งและน้ำตาลนั้นกลับทำให้ไตรกลีเซอไรด์ลดลงเร็วกว่า และยังทำให้ HDL หรือที่มักเรียกกันว่าไขมันตัวดีสูงเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนมากกว่าอีกด้วย
แต่ในการเปรียบเทียบเรื่องแป้งและน้ำตาล กับ ไขมันนั้น ก็ยังมีประเด็นที่ต้องรอผลงานวิจัยอีกมากระหว่าง แป้งชนิดใด น้ำตาลชนิดไหน ไขมันประเภทใดให้ผลแตกต่างกันหรือไม่และมากน้อยเพียงใด?
ยกตัวอย่างเช่น งานวิจัยเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2550 คณะวิจัยนำโดย Romestaing C. และคณะ ได้เคยเผยแพร่งานวิจัยในหัวข้อ Long term highly saturated fat diet does on in duce NASH in Wistar rats. ได้ทำการทดลองในหนูทดลองให้บริโภคไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่สูงทั้งไขมันจากน้ำมันมะพร้าวและเนยเป็นเวลา 14 สัปดาห์พบว่า
ไขมันอิ่มตัวทั้งจากเนยและน้ำมันมะพร้าวไม่ได้ทำให้เกิดโรคไขมันพอกตับเพิ่มสูงขึ้นแต่ประการใด
ตรงกันข้ามกับงานวิจัยในปี พ.ศ. 2551 หัวข้อ A new model for nonalcoholic steatohepatitis in the rat utilizing total enteral nutrition to overfeed a high-polyunsaturared fat diet. โดย Baumgardner JN และคณะพบว่า
ผลการทดลองในหนูในการให้กินไขมันไม่อิ่มตัวสูงๆจากน้ำมันข้าวโพดในปริมาณเกินกว่า 17%ของปริมาณแคลอรี่โดยรวมจะทำให้หนูทดลองมีลักษณะทางพยาธิวิทยาคล้ายกับไขมันพอกตับเกิดขึ้น
จากตัวอย่างงานวิจัยข้างต้นทำให้วารสาร Advances in Nutrition ได้ตีพิมพ์เมื่อเดือน พฤษภาคม พ.ศ. 2556 ในหัวข้อ Dietary Fats and Health:Dietary Recommendations in the Context of Scientific Evidence. โดย Glen D. Lawrence. ได้รวบรวมและอ้างอิงงานวิจัยกว่า 133 ชิ้น แล้วสรุปว่า
"ถึงเวลาที่จะต้องทบทวนเรื่องการจำกัดและควบคุมการกินไขมันอิ่มตัวใหม่หมด เพราะไขมันอิ่มตัวไม่ได้ทำให้เกิดโรคต่างๆ ในทางตรงกันข้ามการเกิดอนุมูลอิสระในไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันดอกทานตะวัน, และน้ำมันรำข้าว ฯลฯ) กลับเป็นสาเหตุของการเปิดช่องทำให้เกิดอนุมูลอิสระในไขมันเหล่านี้ที่จะเป็นของการเจ็บป่วยหลายชนิด"
และการศึกษาเรื่องงานวิจัยยังคงต้องติดตามเปรียบเทียบต่อไปเกี่ยวกับ"โรคเบาหวาน"!!!
จากงานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Plos One ของ ห้องสมุดทางด้านวิทยาศาสตร์สาธารณะ เมื่อปี พ.ศ. 2558 ในหัวข้อ Soybean Oil is More Obesogenic and Diabetogenic than Coconut Oil and Fructose in Mouse : Potential Role for the Liver โดย Poonamjot Deol และคณะ ได้ทำการศึกษาในหัวข้อการหนูทดลองที่พบว่าไขมันไม่อิ่มตัวจากน้ำมันถั่วเหลืองนั้นทำให้เป็นโรคอ้วนและโรคเบาหวานง่ายกว่าน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลฟรุ๊คโตส และยังศึกษาบทบาทการทำงานของตับในกรณีดังกล่าวอีกด้วย
การทดลองนี้ได้มีการใช้ไขมันไม่อิ่มตัวโดยใช้น้ำมันถั่วเหลืองในฐานตัวแทนไขมันที่ระบาดใช้กันอยู่ตัวไป แต่ได้แบ่งในการเปรียบเทียบกับการทดลองกับไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัว และน้ำตาลฟรุ๊คโตส ในมิติของการทำให้อ้วนและการทำให้เกิดโรคเบาหวาน
ที่ควรต้องตรวจสอบเกี่ยวกับโรคเบาหวาน ก็เพราะเป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อเวลาเป็นโรคเบาหวาน ก็ควรงดแป้งและน้ำตาลลง เป็นการบำบัดรักษาตรงๆและง่ายที่สุด แต่สาเหตุอะไรที่ทำให้กระบวนการเผาผลาญคนๆนั้นผิดปกติไป จะเป็นเพราะกินไขมันประเภทไหน หรือเป็นเพราะการกินน้ำตาลมากไปกันแน่ และสิ่งไหนเป็นอันตรายมากกว่ากัน?
ผลการหนูทดลองที่กินไขมันสูงที่ผสมปนรวมระหว่างน้ำมันมะพร้าว (ไขมันอิ่มตัว)และน้ำมันถั่วเหลือง (ไขมันไม่อิ่มตัว) ถึง 40% พบผลทางสถิติว่าทำให้เพิ่มน้ำหนัก ไขมันตามเนื้อเนื้อเยื่อ ภาวะเบาหวาน และภาวะต้านอินซูลิน อย่างชัดเจนเมื่อเทียบกับหนูที่กินอาหารที่มีเป็นน้ำมันมะพร้าวเป็นหลัก
นอกจากนี้หนูที่กินไขมันสูงที่มีแบบผสมของน้ำมันมะพร้าวน้อยก็ยังพบไขมันพอกตับ ในเซลล์ตับที่พองขยายตัวขึ้น และมีก้อนไขมันขนาดใหญ่ที่เซลล์ตับอีกด้วยเมื่อเทียบกับหนูที่กินอาหารที่มาจากน้ำมันมะพร้าวเป็นหลัก
จากผลการทดลองในส่วนนี้แสดงให้เห็นว่า การเพิ่มสัดส่วนไขมันไม่อิ่มตัวจากน้ำมันถั่วเหลืองมาก ก็จะยิ่งทำให้เกิดภาวะทั้งไขมันพอกตับง่าย อ้วนง่าย และเป็นเบาหวานง่ายอีกด้วย
ความน่าสนใจเรื่องนี้ยังไม่จบเพราะมีการเปรีบเทียบกับน้ำตาลจากผลไม้ที่เรียกว่า ฟรุ๊คโตส ซึ่งแม้จะเป็นน้ำตาลที่ให้ดัชนีน้ำตาลต่ำจากการวัดระดับน้ำตาลในกระแสเลือดใน 2 ชั่วโมง แต่ก็เป็นเพราะน้ำตาลชนิดนี้กลับวิ่งตรงไปที่ตับเร็วกว่าน้ำตาลซูโครสเสียอีก
ผลการทดลองพบว่าน้ำตาลฟรุ๊คโตสไมได้ทำให้เกิดภาวะอ้วนและเบาหวานมากเท่ากับกลุ่มกินไขมันไม่อิ่มตัวจากน้ำมันถั่วเหลืองสูง แต่หนูที่กินน้ำตาลฟรุ๊คโตส ตรวจสอบพบว่าน้ำตาลฟรุ๊คโตสทำให้ไส้ตรงปลิ้น (rectal prolapse) และทำให้เป็นไขมันพอกตับ แต่เซลล์ตับกลับไม่เกิดภาวะเกิดการพองตัวที่ทำให้เกิดการบาดเจ็บเหมือนกับหนูที่กินไขมันจากถั่วเหลืองมาก
เมื่อทำการตรวจสอบด้วยการถอดรหัสพันธุกรรมและดูตำแหน่งยีนต่างๆ ก็ได้ข้อสรุปจากงานวิจัยครั้งนี้ว่า น้ำมันถั่วเหลืองส่งผลให้ยีนที่จะนำไปสู่การทำให้เกิดโรคอ้วน, เบาหวาน, การอักเสบ, การทำงานของไมโตคอนเดรีย และมะเร็ง เพิ่มมากขึ้น
ซึ่งการพิสูจน์ด้วยการถอดรหัสพันธุกรรม น่าจะได้ข้อยุติแล้วว่า การกินไขมันไม่อิ่มตัวทำให้เกิดปัญหาได้ในระดับยีน
งานวิจัยชิ้นนี้จึงได้สรุปผลจากข้อมูลดังกล่าวหนูทดลองที่กินน้ำมันถั่วเหลืองมากจะก่อให้เกิดอันตรายหรือความเสียหายสุขภาพในระบบการเผาผลาญของร่างกายมากกว่าการกินน้ำตาลฟรุ๊คโตสหรือน้ำมันมะพร้าวในปริมาณมาก
จากงานวิจัยที่กล่าวมาข้างต้น ดูเหมือนว่าไขมันไม่อิ่มตัวนี่แหละที่จะทำให้เกิดได้สารพัดโรครวมถึงเพิ่มความเสี่ยงโรคเบาหวานและโรคอ้วนได้ด้วยเช่นกัน
ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ASTVผู้จัดการรายวัน
25 กันยายน 2558
