นักวิทยาศาสตร์บอกว่า อาหารปรุงด้วยการทอดไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ หากทอดด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันทานตะวัน
ผลการวิจัยล่าสุดนี้ได้หักล้างความเชื่อที่มีมานานว่า อาหารทอดเป็นอันตรายต่อหัวใจ และอาหารย่างเป็นทางเลือกที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า
นักวิจัยของมหาวิทยาลัยออโตโนมัสในสเปนได้ศึกษาว่า มีความเชื่อมโยงกันหรือไม่ระหว่างโรคหัวใจกับน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารในแถบเมดิเตอร์เรเนียน
ทีมวิจัยจากศูนย์วิจัย มหาวิทยาลัย และโรงพยาบาลหลายแห่ง ได้วิเคราะห์ข้อมูลจากประชาชนวัยผู้ใหญ่เกือบ 41,000 คน ซึ่งมีอายุระหว่าง 29-69 ปี ซึ่งไม่ได้เป็นโรคหัวใจตอนที่เริ่มงานวิจัยในทศวรรษ 1990
ประชากรกลุ่มตัวอย่างได้ถูกแบ่งเป็น 4 กลุ่มตามปริมาณอาหารที่กิน ซึ่งทอดด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน จากปริมาณน้อยที่สุดถึงมากที่สุด
นักวิจัยได้สอบถามถึงอาหารที่กินในหนึ่งสัปดาห์ในช่วงเวลา 12 เดือนก่อนหน้า อาหารทอดมีทั้งที่ทอดแบบน้ำมันท่วมและแบบทอดในกระทะแบน ซึ่งมีทั้งอาหารจำพวกแป้งที่นวดจนมีลักษณะเหมือนแป้งเปียก, อาหารชุบเกล็ดขนมปัง, หรืออาหารที่ทอดด้วยน้ำมันน้อยๆ
ในช่วงเวลา 11 ปีที่ติดตามผล ปรากฏว่า มีกรณีที่เกิดอาการเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ เช่น หัวใจวาย แค่ 600 กรณี และมีผู้เสียชีวิตด้วยทุกสาเหตุราว 1,100 คน
ผลการวิเคราะห์ไม่พบความแตกต่างระหว่างคนทั้ง 4 กลุ่มในแง่ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจหรือการเสียชีวิต และไม่พบความแตกต่างระหว่างคนที่ใช้น้ำมันมะกอกในการทอด กับคนที่ใช้น้ำมันทานตะวัน
ผู้เชี่ยวชาญรายงานในวารสาร British Medical Journal ว่า การทอดเป็นวิธีปรุงอาหารที่พบบ่อยที่สุดในประเทศตะวันตก ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมักใช้น้ำมันมะกอกกับน้ำมันทานตะวันในการทอดมากที่สุด และมีการกินอาหารทอดจำนวนมากทั้งที่บ้านและนอกบ้านนั้น ไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างการกินอาหารทอด กับความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจหรือการเสียชีวิต
เมื่ออาหารถูกทอด สารอาหารจะเปลี่ยนแปลง อาหารจะสูญเสียน้ำและอมน้ำมัน เป็นการเพิ่มปริมาณแคลอรี
ทีมวิจัยบอกว่า ขณะที่การกินอาหารทอดในปริมาณมากสามารถเพิ่มปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจ เช่น ความดันโลหิตสูง, คอเลสเตอรอลสูงนั้น ยังไม่เคยมีการศึกษาอย่างจริงจังถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารทอดกับโรคหัวใจ
อย่างไรก็ตามนักวิจัยเตือน การทอดด้วยน้ำมันชนิดอื่นๆ อาจยังคงเป็นอันตราย และว่า น้ำมันมะกอกทำให้เกิดสารอันตรายเมื่อถูกความร้อนหรือสัมผัสอากาศน้อยกว่าน้ำมันชนิดอื่นๆ นอกจากนี้การใช้น้ำมันซ้ำๆ หลายครั้งเกินไปก็เป็นอันตรายด้วย
ในบทบรรณาธิการ ศาสตราจารย์ไมเคิล ไลทซ์แมนน์ แห่งมหาวิทยาลัยเรเกนส์เบิร์กในเยอรมนี บอกว่า ความเชื่อที่ว่า อาหารทอดเป็นอันตรายต่อหัวใจนั้นไม่มีหลักฐานสนับสนุน อย่างไรก็ดีนั่นไม่ได้หมายความว่า การกินปลาทอดร่วมกับมันฝรั่งทอดบ่อยๆ จะไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ
วิกตอเรีย เทย์เลอร์ นักกำหนดอาหารด้านสุขภาพหัวใจของมูลนิธิโรคหัวใจอังกฤษ บอกว่า ผู้เข้าร่วมในงานวิจัยนี้ใช้ไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันทานตะวัน จึงขอแนะนำให้เปลี่ยนจากการใช้ไขมันอิ่มตัว เช่น เนย หรือน้ำมันปาล์ม มาเป็นไขมันไม่อิ่มตัว เพื่อรักษาระดับคอเลสเตอรอลให้ต่ำ
"ไม่ว่าปรุงอาหารด้วยวิธีไหน การกินอาหารที่มีไขมันสูงทำให้ได้รับแคลอรีสูง ซึ่งทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น และเป็นโรคอ้วน ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจ การกินอาหารครบหมู่ กินผักผลไม้มากๆ กินอาหารไขมันสูงแต่น้อย เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของหัวใจ.
ไทยโพสต์ -- พฤหัสบดีที่ 8 มีนาคม 2555
