หมวดหมู่ทั่วไป > ห้องพักผ่อนรวม (Common Room)

บ้านที่ชอบปิ้ง-ย่าง..อ่านทางนี้ถ้าไม่อยากเป็นโรค

(1/1)

story:
ในยุคสมัยนี้ ถึงแม้รูปแบบการรับประทานอาหารจะถูกแทนที่ด้วยมื้ออาหารนอกบ้านมากขึ้น แต่ในหลาย ๆ ครอบครัว เราเชื่อว่า ยังคงมีภาพการล้อมวงนั่งทำอาหารกินกันเองอยู่บ้างไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ หลายบ้านเลือกที่จะอยู่พร้อมหน้าเพื่อตั้งเตากินจิ้มจุ่ม หรือไม่ก็ตั้งวงกินหมูกะทะกันอย่างเอร็ดอร่อย
       
       แต่ความอร่อยในแบบฉบับครอบครัวปิ้งย่างนั้น สิ่งหนึ่งที่ต้องระวังก็คือ กระบวนการปรุงอาหารที่อาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ หรือแม้กระทั่งอาหารที่ผ่านกระบวนการทอด เช่น หมูทอด ไก่ทอด หรืออาหารที่ผ่านการต้มเคี่ยวเป็นเวลานาน ๆ เช่น การตุ๋นไก่ ตุ๋นเนื้อเปื่อย ขาหมู ก็ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน
       
       กัลยารัตน์ เครือวัลย์ นักวิชาการสถาบันโภชนาการ ม.มหิดล ให้ความรู้ว่า การรับประทานอาหารปิ้งย่างอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ในรูปแบบที่แตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้วสารก่อมะเร็งในอาหารที่ถูกรับประทานเข้าไปจะถูกดูดซึมแล้วไปที่ตับ ดังนั้นตับจึงถือเป็นปราการด่านแรกที่ทำหน้าที่ในการเปลี่ยนแปลงสารพิษ ทำให้ตับเป็นอวัยวะที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษมากที่สุด
       
       "อาหารประเภทปิ้งย่าง รมควัน เช่น หมูย่าง ไก่ย่าง ปลาย่าง บาร์บีคิว หมูกะทะ เนื้อย่าง ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้เนื่องจากไขมันที่ติดอยู่กับเนื้อสัตว์หยดลงไปบนถ่านระหว่างที่มีการปิ้งย่างอาหารแล้วเกิดการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของไขมัน จึงเกิดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่า โพลีไซคลิกอโรมาติกไฮโดรคาร์บอน หรือเรียกสั้น ๆ ว่าพีเอเอชลอยขึ้นไปเกาะที่ผิวอาหารพร้อมกับควันดำ ซึ่งพบปริมาณมากบริเวณที่ไหม้เกรียมมีสีดำของอาหาร"
       
       นอกจากนี้ กระบวนการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูง สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งอีกตัวหนึ่งที่เรียกว่า เฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน หรือเรียกสั้น ๆ ว่าเอชซีเอที่เกิดจากสารในเนื้อสัตว์ (ครีเอตีน น้ำตาล และกรดอะมิโน) ทำปฏิกิริยากัน ซึ่งปริมาณของสารเอชซีเอนั้นขึ้นอยู่กับระดับความร้อนกับระยะเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นสำคัญ นอกจากนี้สารเอชซีเอยังสามารถพบได้ในอาหารประเภทที่มีการต้มเคี่ยวนาน ๆ เช่น เนื้อตุ๋น ไก่ตุ๋น ขาหมู หมูตุ๋น และพบในอาหารทอดเช่น หมูทอด ไก่ทอดได้เช่นกัน
       
       ดังนั้น การหาวิธีปรุงอาหารเพื่อลดการเกิดสารก่อมะเร็งจึงมีความสำคัญมาก โดยเฉพาะบ้านที่ชอบตั้งวงปิ้งย่างกันบ่อย ๆ วันนี้เรามีคำแนะนำ และข้อปฏิบัติบางประการในการปรุงอาหารให้ห่างไกลโรคมะเร็งมาฝากกัน ส่วนจะมีอะไรบ้าง ไปติดตามกันครับ
       
       1. ปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำ
       
       - นึ่ง ไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง เพราะไม่ได้ใช้ความร้อนโดยตรง คือ ใช้เพียงความร้อนจากไอน้ำเดือด ทำให้อาหารสุก และสามารถรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ได้ดีที่สุดด้วย
       
       - ลวก ไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง และคุณค่าทางอาหารก็ยังคงดีอยู่แม้ว่าจะทำให้สารประเภทวิตามินบางชนิดสูญเสียไปบ้าง ส่วนข้อดีอีกอย่างของการลวกผักก่อนนำไปผัดไฟแรงอย่างรวดเร็ว สามารถลดปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชลงได้อีกด้วย
       
       - ต้ม ที่ใช้เวลาน้อยกว่า 2 ช.ม.จะยังไม่เกิดสารก่อมะเร็ง
       
       2. ปรุงอาหารโดยใช้เวลาสั้น เช่น เวลาทำการต้ม เคี่ยวอาหารเป็นเวลานาน ๆ ควรใช้หม้อความดันสูงแทนการใช้หม้อธรรมดา เพื่อลดเวลาในการปรุงอาหารลง โอกาสเกิดสารพิษก็จะน้อยลง
       
       3. การปิ้งอาหาร
       
       - ควรห่อหุ้มเนื้ออาหารด้วยกระดาษฟอยล์หรือใบตองเพื่อป้องกันไขมันจากเนื้ออาหารหยดลงไปบนถ่าน
       
       - ใช้เตาไฟฟ้าแทนการใช้เตาถ่าน เพราะสามารถที่จะควบคุมความร้อนได้ดีกว่า
       
       - ตัดส่วนที่เป็นไขมันของเนื้อสัตว์ออกไป
       
       - ระหว่างทำการปิ้ง-ย่างอาหาร ไม่ควรบั้งเนื้ออาหาร และไม่ควรใช้ส้อมจิ้มเนื้ออาหารเพื่อทำการพลิกชิ้นเนื้ออาหาร เพราะจะทำให้ไขมัน น้ำเลือดหยดลงไปบนถ่านเกิดเป็นสารก่อมะเร็งได้ ทางที่ดี ควรทำการพลิกชิ้นเนื้ออาหารด้วยที่คีบอาหารแทน
       
       - อาหารที่ย่างเสร็จให้เลือกส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้งออกไปให้มากที่สุดก่อนที่รับประทาน
       
       อย่างไรก็ตาม สารก่อมะเร็งที่เกิดจากกระบวนการปรุงอาหารมีปริมาณไม่มากนักถ้าเรารับประทานเป็นครั้งคราว เนื่องจากร่างกายสามารถที่จะขับสารเหล่านี้ออกไปได้ก่อนที่จะเกิดอันตราย แต่ถ้ารับประทานเป็นประจำทุกวันจะยิ่งมีโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งมากขึ้น
       
       นอกจากนี้ เราสามารถเพิ่มความสามารถในการขับสารพิษต่าง ๆ ออกไปจากร่างกายได้เร็วยิ่งขึ้นด้วยการรับประทานผัก ผลไม้ ซึ่งอุดมไปด้วยใยอาหารซึ่งทำให้การเคลื่อนที่ของกากอาหารในลำไส้ออกจากร่างกายได้เร็วขึ้น ทำให้สารพิษที่อาจมีอยู่ในทางเดินอาหารมีโอกาสดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้น้อยลง อย่างผักบางชนิดเช่น ผักตระกูลกระหล่ำ เช่น ดอกกระหล่ำ กระหล่ำปลี บรอคโคลี มีสารบางอย่างที่ช่วยให้ระบบทำลายสารพิษทำงานได้มากขึ้น
       
       ทางที่ดี เวลารับประทานอาหารปิ้ง ย่าง ไม่ว่าจะเป็นปลาดุกย่าง ไก่ย่าง คอหมูย่าง ควรรับประทานคู่ไปกับส้มตำ เพราะผักแกล้มส้มตำนั้นจะมีกระหล่ำปลีอยู่ หรือรับประทานควบคู่ไปกับยำต่าง ๆ ที่อุดมไปด้วยผักมากมายก็สามารถลดการเกิดอันตรายจากสารก่อมะเร็งจากการรับประทานปิ้งย่างดังกล่าวได้
       
       ดังนั้น มีความสุขกับความอร่อยร่วมกันแล้ว ต้องอร่อยแบบมีสุขภาพดีกันด้วยนะครับ

ASTVผู้จัดการออนไลน์    22 กุมภาพันธ์ 2555

นำร่อง

[0] ดัชนีข้อความ