ผู้เขียน หัวข้อ: กรมวิทย์ฯ เตือนอย่ากินปาท่องโก๋บ่อย ถ้าไม่อยากรับสารอะคริลาไมด์ ที่ก่อมะเร็ง  (อ่าน 320 ครั้ง)

story

  • Staff
  • Hero Member
  • ****
  • กระทู้: 9721
    • ดูรายละเอียด
8ก.พ.64-นพ. ศุภกิจ ศิริลักษณ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่าจากกรณีที่มีการแชร์ข้อมูลในโซเชียลมีเดียว่าเบื้องหลังความกรอบของปาท่องโก๋อาจมีภัยเงียบจากผงกรอบหรือที่รู้จักกันในชื่อทั่วไปว่าน้ำประสานทองหรือบอร์แรกซ์        และการใช้น้ำมันทอดซ้ำของพ่อค้าแม่ค้า ซึ่งผู้บริโภคมีความเสี่ยงที่จะได้รับอันตราย ด้วยเหตุนี้ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดย สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงได้สุ่มเก็บตัวอย่างปาท่องโก๋ที่จำหน่ายในเขตพื้นที่กรุงเทพและปริมณฑล จำนวน       80 ตัวอย่าง แยกเป็นปาท่องโก๋แบบคู่และซาลาเปา 61 ตัวอย่าง ปาท่องโก๋จิ๋วกรอบ 14 ตัวอย่าง และปาท่องโก๋ที่แบรนด์ดัง              ที่ได้รับความนิยมสูง 5 ตัวอย่าง ผลจากการตรวจด้วยชุดทดสอบบอร์แรกซ์ ไม่พบการปนเปื้อนบอร์แรกซ์ในทุกตัวอย่าง                และจากการดมกลิ่นปาท่องโก๋พบว่ามีกลิ่นแอมโมเนีย 7 ตัวอย่าง ประมาณร้อยละ 9 ซึ่งอาจมาจากแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (Ammonium Bicabonate) หรือเบคกิ้งแอมโมเนีย ซึ่งช่วยให้ปาท่องโก๋พองฟู สำหรับการใช้น้ำมันทอดซ้ำได้สุ่มตัวอย่างปาท่องโก๋ จำนวน 21 ตัวอย่าง ตรวจด้วยชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ตรวจไม่พบทุกตัวอย่าง
นพ.ศุภกิจ กล่าวต่ออีกว่า เนื่องจากปาท่องโก๋เป็นอาหารที่มีแป้งสูงและผ่านกระบวนการทอดด้วยน้ำมัน          โดยใช้ความร้อนสูง ทำให้มีโอกาสที่จะพบสารอะคริลาไมด์ ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนชนิดแอสพาราจีนกับ             น้ำตาลรีดิวซิง เช่น กลูโคสและฟลุคโตสที่อุณหภูมิเกินกว่า 120 องศาเซลเซียส หรือใช้เวลาในการปรุงอาหารนานเกินไป                จนอาหารมีความชื้นต่ำ ปฏิกิริยานี้มีชื่อว่า Maillard reaction มีผลให้อาหารมีสีน้ำตาล โดยมีรายงานการศึกษาด้านพิษวิทยา พบว่า ถ้าได้รับปริมาณมากมีพิษต่อระบบประสาท และหน่วยงาน International Agency for Research on Cancer (IARC) จัดเป็นสารในกลุ่มที่อาจก่อมะเร็งในคน

 จึงได้มีการตรวจวิเคราะห์ปริมาณอะคริลาไมด์ในปลาท่องโก๋ จำนวน 25 ตัวอย่าง ได้แก่
ปาท่องโก๋จิ๋วแบบกรอบ 14 ตัวอย่าง
ปาท่องโก๋แบบคู่ 6 ตัวอย่าง
และปาท่องโก๋ชื่อดัง 5 ตัวอย่าง
ตรวจวิเคราะห์ด้วยเครื่อง Liquid Chromatograph/Triple quadrupole Mass Spectrometer (LC-MS/MS) ตรวจพบอะคริลาไมด์ในปริมาณน้อยกว่า 0.04-0.48 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งมีค่าเฉลี่ยทั้งหมดอยู่ที่ 0.20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบปริมาณเฉลี่ยในปาท่องโก๋จิ๋วแบบกรอบ ปาท่องโก๋แบบคู่และปาท่องโก๋แบรนด์ เท่ากับ 0.31, 0.09 และ 0.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ

เมื่อเปรียบเทียบปริมาณอะคริลาไมด์ในปาท่องโก๋กับขนมทอดอื่นๆ เช่น กล้วยทอด(กล้วยแขก) เผือกทอด มันทอด มันฝรั่งทอด(เฟรนด์ฟรายด์) จากข้อมูลการประเมิน ความเสี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารของไทย (ปี พ.ศ.2554) พบปริมาณอะคริลาไมด์ใกล้เคียงกับเผือกทอด ซึ่งมีค่าเฉลี่ย 0.14 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และต่ำกว่ามันฝรั่งทอด ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 0.71 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

         “จากการสุ่มตรวจปาท่องโก๋ที่จำหน่ายในเขตพื้นที่กรุงเทพและปริมณฑล มีความปลอดภัย ไม่พบการปนเปื้อนบอร์แรกซ์ ไม่พบสารโพลาร์ในปาท่องโก๋จากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ และตรวจพบอะคริลาไมด์ในปริมาณที่พบได้ในอาหารทอดทั่วไปเมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลการประเมินความเสี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารของไทย (ปี พ.ศ.2554) พบว่า การได้รับอะคริลาไมด์ จากการบริโภคยังอยู่ในระดับที่ปลอดภัย "

    สำหรับการทำปาท่องโก๋โดยใช้สูตรที่มีแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตนั้น หากใช้ในปริมาณพอเหมาะ เมื่อนำไปทอดผ่านความร้อนสารนี้ก็จะระเหยออกไปหมด โดยไม่ส่งกลิ่นทิ้งไว้ในปาท่องโก๋และไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค แต่กรณีที่ใช้ในปริมาณมากเกินไป ไอระเหยอาจจะทำให้ผู้ทอดเกิดอาการระคายเคืองในลําคอ จึงควรหลีกเลี่ยง การสูดดมแก๊สแอมโมเนียที่ระเหยออกมา ทั้งนี้เพื่อความปลอดภัยและเป็นการรักษาสุขภาพ ไม่ควรรับประทานปาท่องโก๋ต่อเนื่องติดกันเป็นประจำทุกวัน ในกรณีที่รับประทานปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้าควรหาอาหารที่มีโปรตีน เช่น ไข่ดาวหรือไข่ต้ม เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานโปรตีนจากอาหารอื่นเพิ่มเติมไปด้วย และก่อนซื้อให้มองดูน้ำมันในกระทะที่ใช้ทอดปาท่องโก๋ ถ้าเห็นว่าน้ำมันเป็นสีดำเข้ม ควรเปลี่ยนไปเลือกซื้อเจ้าอื่นแทน

8 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2564
https://www.thaipost.net/main/detail/92359