งานวิจัย/บทความที่อยู่ใต้พรม#2
เสียใจด้วย ที่จะบอกว่า น้ำมันพืช ไม่ดี
น้ำมันพืชในที่นี้ หมายถึง น้ำมันจากเมล็ดของพืช (seed oils) ที่ผ่านกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม (industrial & refined vegetable oils) เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน น้ำมันรำข้าว เป็นต้น*
บทความนี้ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ชื่อดังของอังกฤษ the British Medical Journal เมื่อ 3 ปีกว่ามาแล้ว (เมษายน 2016) ในบทความได้อ้างถึงงานวิจัยและการวิเคราะห์ข้อมูลจากงานวิจัยที่ทำมาแล้ว พบว่า การเปลี่ยนมากินน้ำมันพืช ไม่ได้ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ แต่ตรงกันข้ามกลับเพิ่มความเสี่ยงจากการตายจากโรคหัวใจ และมีอายุสั้น
เรากินน้ำมันและผลิตผลจากไขมันสัตว์น้อยลงในช่วง 40-50 ปีที่ผ่านมา โดยเรากินเนยเทียม(มาร์การีน)แทนเนย(แท้) เรากินไขมันทรานส์ แทนไขมันจากธรรมชาติ และเราเลิกกินน้ำมันหมู แต่มากินน้ำมันพืชแทน
* น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เป็นน้ำมันจากผลของพืช (fruit oils)
ความเป็นมาที่ไม่น่าอภิรมย์ของน้ำมันพืช
น้ำมันพืชที่กินได้(ในอเมริกา) เริ่มจาก ฝ้าย ในยุคที่การทอผ้าเฟื่องฟู เมื่อเอาเส้นใยไปใช้ประโยขน์แล้ว เปลือกและน้ำมันฝ้ายกลายเป็นขยะ(ที่มีพิษ) มีความพยายามแปรรูปเอาไปทำ ปุ๋ย น้ำมันหล่อลื่น ยาฆ่าแมลง สบู่ เทียนไข และเชื้อเพลิง แต่ปริมาณส่วนที่เหลือเป็นขยะนี้ ก็มีมากเกินไป และเป็นภาระของผู้ผลิตที่ต้องหาทางกำจัดส่วนที่เหลือ จนมีการค้นพบนวัตกรรมในการผลิตน้ำมันพืช(ที่กินไม่ได้) ให้มาเป็นน้ำมันพืชที่กินได้ (edible vegetable oils) น้ำมันฝ้ายจึงเฟื่องฟูอย่างมากมาย ต่อมามีการนำถั่วเหลืองมาแทนฝ้ายในการผลิตน้ำมันพืช พร้อมกับการตัดต่อพันธุกรรม (GMO)ให้ต้นถั่วเหลืองทนต่อยาฆ่าหญ้า(ไกลโฟเซต) จากนั้นเป็นต้นมาก็กลายเป็นยุคของน้ำมันถั่วเหลืองครองตลาดมาจนถึงปัจจุบัน
การผลิตน้ำมันจากพืช ไม่ว่าจะเป็นจากเมล็ด หรือผล ขั้นตอนสำคัญ คือ การสกัดแยกน้ำมันออกมาก่อน ซึ่งในทางอุตสาหกรรมใช้สารเคมี(Chemical or solvent extraction) ส่วนใหญ่ใช้น้ำมันเฮกเซน(เป็นส่วนหนึ่งของน้ำมันปิโตเลียม)ในการสกัด หลังจากนั้นจะมีขั้นตอนในการขจัดสี ขจัดกลิ่น ขจัดรส และเอาสารเจือปนออก จนได้เป็น น้ำมันที่แทบจะไร้สี ไร้กลิ่น ไร้รส (และแทบจะไร้สารอาหารอื่นๆด้วย โดยใช้สารเคมีและกระบวนการที่ผ่านความร้อนสูงมากกว่า 230 องศาเซลเซียส) แล้วจึงเติมสารอาหาร เติมสี เติมสารเคมีเพื่อให้น้ำมันคงอยู่ได้นานๆ บรรจุภาชนะ แล้วออกวางตลาด (สังเกตดูจะพบว่าไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืชจากอะไร ถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน รำข้าว ปาล์ม... ก็ดูเหมือนกันไปหมด)
อันตรายต่อร่างกายก็เกิดจากสารที่ตกค้าง สารที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต และสารที่เติมลงไปในน้ำมันพืช เช่น
อาจจะมี
-น้ำมันเฮกเซน ตกค้างอยู่ (เฮกเซน เป็นพิษต่อระบบประสาท)
-เกิดไขมันทรานส์ และไขมันที่ทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ในช่วงที่น้ำมันผ่านความร้อนสูงๆ
-การเติมสารป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ไม่ให้น้ำมันเหม็นหืน เช่น BHT(Butylated hydroxytoluene), BHA (Butylated hydroxyanisole) หรือ TBHQ (tertiary butylhydroquinone)
สารดังกล่าวจะตกค้าง หรือมีมากน้อยแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่วัตถุดิบและกระบวนการผลิตของแต่ละโรงงาน แต่หากเรากินเข้าไปแม้ไม่มากแต่กินเข้าไปทุกวันๆ ในระยะยาวคงไม่ดีแน่
*การสกัดน้ำมันแบบดั้งเดิม คือ การใช้แรงกด บด และบีบ แล้วจึงรีดเอาน้ำมันออกมา
กรดไขมันแบ่งได้เป็น 3 ชนิด
1.กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid)
2.กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว(MUFA -mono-unsaturated fatty acid) และ
3.กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง(PUFA -poly-unsaturated fatty acid)
ไขมันในร่างกายของคนเราส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวกับ MUFA ซึ่งรวมกันมากถึง 97% และเป็น PUFA เพียง 3%
น้ำมันพืชมีปริมาณPUFA มาก(มากเกินไป ก็ก่อให้เกิดโรค)
PUFA เป็นไขมันที่ร่างกายเราสร้างเองไม่ได้ ต้องได้รับจากอาหาร( Essential fatty acid ซึ่งร่างกายเราต้องการไม่มาก เหมือนวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่เราต้องการเพียงเล็กน้อยในแต่ละวัน) PUFA เป็นส่วนประกอบสำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ และยังมีบทบาทที่สำคัญในกระบวนต่างๆของร่างกายด้วย แต่ด้วยโครงสร้างที่ไม่เสถียรของ PUFA ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นความร้อน แสง ออกซิเจน หรืออนุมูลอิสระ เกิดเป็นสารที่เป็นพิษต่อเซลล์ ดีเอ็นเอ และเนื้อเยื่อต่างๆ ก่อให้เกิดการอักเสบเรื้อรังและการกลายพันธุ์ เป็นสาเหตุของโรคต่างๆมากมาย ในอดีตคนเราได้รับน้ำมันพืช โดยการกินเมล็ดพืช เคี้ยวแล้วกลืนลงไป น้ำมันจากเมล็ดพืชก็ถูกดูดซึม ซึ่งจะไม่มาก และก็เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
น้ำมันพืชมีโอเมกา 6 มาก (มากเกินไป โรคก็ตามมาอีก)
PUFA ซึ่งแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ โอเมกา 3 กับ โอเมกา 6 โดยที่ร่างกายของเราต้องการโอเมกาทั้ง2อย่างทั้ง โอเมกา 3 กับ โอเมกา 6 ในสัดส่วนที่สมดุลกัน แต่ PUFA ในน้ำมันพืชส่วนใหญ่เป็น โอเมกา 6 ด้วยความไม่สมดุลอย่างมากนี้ ยิ่งทำให้น้ำมันพืชเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากขึ้นไปอีก
*ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม ถ้ามากเกินไป ล้วนเป็น พิษภัย ทั้งสิ้น
กราฟแสดงปริมาณกรดไขมันในน้ำมันพืช และไขมันจากสัตว์
น้ำมันพืช(ทานตะวัน ข้าวโพด ถั่วเหลือง รำข้าว...) มีปริมาณ PUFA ในระดับที่สูงมาก
ยีนส์และพันธุกรรมของคนเราถูกวิวัฒนาการมาเพื่อการดำรงอยู่โดยอาศัยอาหารที่มีความสมดุลระหว่างโอเมกา6 กับ โอเมกา3 ในยุคเริ่มแรกอาหารที่คนเรากินมีสัดส่วนของ โอเมกา 6 กับ โอเมกา 3 ใกล้เคียงกัน คือ 1:1 แต่อาหารในยุคนี้ต่างไปมากจากยุคก่อน มีการศึกษาพบว่า ในปัจจุบัน ชาวยุโรปกินอาหารที่มีสัดส่วนดังกล่าวอยู่ประมาณ 10:1 ถึง 14:1
ของชาวอเมริกาสูง 12:1 ถึง 25:1 ของชาวอิสราเอลก็สูงมากราวๆ 22:1 ถึง 26:1 เลยทีเดียว มีการแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญว่าสัดส่วนที่ดีไม่ควรเกิน 4:1 (สำหรับการกินอาหารของคนไทยในปัจจุบัน ไม่มีข้อมูล)
น้ำมันพืชกับสมอง
โอเมกา 3 เป็นกรดไขมันที่สำคัญต่อการทำงานของสมองมากทีเดียว การที่กิน โอเมกา 6 มากเกินไป(สัดส่วนไม่สมดุล)จะทำให้สมองไม่สามารถเอา โอเมกา 3 ไปใช้ได้อย่างที่ควรจะเป็น การทำงานของสมอง และระบบประสาทก็จะแปรปรวนผิดเพี้ยนไปได้ มีการศึกษาพบว่าการกินโอเมกา 6 มากเกินไปเมื่อเทียบกับโอเมกา 3 จะทำให้เกิดภาวะซึมเศร้า(และอาจฆ่าตัวตาย)ได้ และนอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับพฤติกรรมก้าวร้าวชอบใช้ความรุนแรง(และก่อเหตุฆาตกรรม)ด้วย ที่น่ากลัวกว่านั้น คือ มีการวิจัยพบว่า น้ำมันพืช เป็นหนึ่งในตัวการสำคัญของการเกิดโรคความจำเสื่อม อัลไซเมอร์
สรุปส่งท้าย
ดาบหนึ่ง ขั้นตอนการผลิตน้ำมันพืชตามกรรมวิธีในปัจจุบัน (เต็มไปด้วยสารเคมี)
ดาบสอง น้ำมันพืชมีไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) มากเกินไป (ก็อันตราย)
ดาบสาม น้ำมันพืชที่มีสัดส่วนโอเมกา6 ไม่สมดุลกับโอเมกา3 (ก็เจ็บป่วยได้)
เสียใจด้วย ที่จะบอกว่า น้ำมันพืช ไม่ดี
https://www.facebook.com/praditc/posts/28142574252922147ธค2562
