หน้าฝนนี้อาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคคงจะหนีไม่พ้นเมนูเห็ด เพราะนอกจากเห็ดจะมีรสชาติอร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้ว เห็ดต่างๆ ในบ้านเรายังมีให้เลือกมากมาย สามารถนำมาปรุงอาหารและเป็นเครื่องปรุงดาวเด่นในครัวที่สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ย่าง หรือยำ นำมารับประทานแทนเนื้อสัตว์ได้ เนื่องจากเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนจากอาหารพืช เห็ดมีพลังงานต่ำ ปลอดไขมันและคอเลสเตอรอล ใยอาหารสูง อุดมไปด้วยวิตามินบี และยังมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง จึงช่วยในการป้องกันโรคหัวใจได้ ช่วยชะลอวัย ช่วยส่งเสริมสุขภาพเกินกว่าอาหารที่เราบริโภคในชีวิตประจำวัน ปัจจุบันเห็ดจึงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้บริโภคทั่วไป และผู้ที่รับประทานมังสวิรัติหรือเจ แต่ต้องระวังเห็ดเป็นพิษที่อาจจะเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้ เพราะเห็ดบางชนิดหากไม่ชำนาญอาจดูไม่ออกว่ามีพิษ และไม่รู้แหล่งที่มาห้ามนำมารับประทานเด็ดขาด
อ.ศัลยา คงสมบูรณ์เวช นักกำหนดอาหารขึ้นทะเบียนวิชาชีพจากสหรัฐอเมริกา เปิดเผยว่า เห็ดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมีมากถึง 38,000 สายพันธุ์ แต่มีเห็ดเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถรับประทานได้และให้สารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และยิ่งถ้าเป็น "เห็ดทางการแพทย์"หรือ Medicinal Mushroom ก็มีจำนวนน้อยมาก ปัจจุบันพบว่ามีอยู่ไม่กี่ชนิดที่สำคัญต่อการส่งเสริมสุภาพ ได้แก่ เห็ดไมตาเกะ เห็ดยามาบูชิตาเกะ (เห็ดปุยฝ้าย) เห็ดหลินจือ ถั่งเฉ้า เห็ดชิตาเกะ (เห็ดหอม) และเห็ดเทอร์กี้เทล เป็นต้น ซึ่งถูกนำมาใช้เป็นสารแอนติออกซิแดนท์ ส่งเสริมสุขภาพหัวใจ ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง เพิ่มภูมิต้านทาน ป้องกันไวรัส แบคทีเรีย และเชื้อรา ลดการอักเสบ ต้านการแพ้ ควบคุมสมดุลของระดับน้ำตาล ส่งเสริมระบบการขับพิษจากร่างกาย เพราะฉะนั้น สิ่งดีๆ ที่มีในเห็ดถ้ารู้จักใช้ให้เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ก็จะเป็นอาหารที่ใช้เป็นยาในการบำรุงสุขภาพร่างกายได้ดีเยี่ยม
ในการปรุงอาหารเมนูเห็ด เราสามารถลดปริมาณเกลือลงได้ถึง 50% โดยไม่เสียรส เพราะเห็ดมีโซเดียมต่ำ และมีโปตัสเซียมสูง ในด้านรสชาติเห็ดมีรสที่ 5 ที่เรียกว่า อูมามิ ตัดรสเค็มได้ การลดเกลือหรือโซเดียมและเพิ่มอาหารโปตัสเซียมสูง จะช่วยป้องกันความดันโลหิตสูงในผู้ที่มีความเสี่ยงหรือผู้ที่มีปัญหาอยู่แล้ว และในเห็ดบางชนิด เช่น เห็ดกระดุมขาว เมื่อนำไปผัดกับน้ำ เห็ด 100 กรัม มีโปตัสเซียมมากกว่ากล้วย โปตัสเซียมช่วยในการลดความดันโลหิต
วิตามินบีที่มีมากในเห็ด คือ ไรโบฟลาวิน ไนอะซิน กรดแพนโทธีนิค ซึ่งช่วยในการผลิตพลังงาน โดยการสลายโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ยิ่งไปกว่านั้นเห็ดมีสารแอนติออกซิแดนท์ ซีลีเนียมสูงนำผักผลไม้อื่นๆ ซึ่งช่วยเพิ่มภูมิต้านทาน ป้องกันเซลล์จากอันตรายที่จะนำไปสู่โรคเรื้อรัง
นอกจากนี้เห็ดยังเป็นแหล่งอาหารที่ดีที่สุดของสาร ergothioneine ซึ่งร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ ต้องรับประทานจากอาหาร หรือผลิตภัณฑ์สกัดจากเห็ดเหล่านั้น สาร ergothioneine มีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมายเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ที่มีบทบาทสำคัญในการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยบำรุงหลอดเลือด ต่อต้านกระบวนการอักเสบในร่างกาย
การวิจัย เบื้องต้นยังพบว่าเห็ดมีสารพฤกษเคมี ที่มีฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ อโรมาเทส (aromatase) ซึ่งช่วยร่างกายสร้างฮอร์โมนเอสโตรเจน การยับยั้งอโรมาเทส เป็นวิธีหนึ่งที่แพทย์ใช้ในการลดระดับเอสโตรเจนที่อยู่ในกระแสเลือด ซึ่งระดับเอสโตรเจนที่สูงเกินเกณฑ์ปกติมีความสัมพันธ์กับมะเร็งเต้านม
จากผลการศึกษาวิจัยอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของระบบภูมิคุ้มกัน ซึ่งมีรายงานการศึกษาทางวิชาการมากมายรวมทั้งวารสารเห็ดทางการแพทย์นานาชาติ ยืนยันว่าเห็ดทางการแพทย์มีส่วนช่วยกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาว โดยการปรับสมดุลการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพเพื่อการต่อต้านเชื้อโรคและเซลล์มะเร็ง
สำหรับเห็ดทางการแพทย์ค่อนข้างหาได้ยากและบางชนิดยังมีราคาสูงมากถึงกิโลกรัมละแสนบาท แต่ยังพบว่ามีแนวโน้มความต้องการเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 30 ปีที่ผ่านมาด้วยผลการวิจัยถึงประสิทธิภาพของเห็ดทางการแพทย์จำนวนมากในประเทศจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี ส่งผลให้เห็ดทางการแพทย์มีการใช้ประโยชน์ในการป้องกันและรักษาโรคตามแนวทางของการแพทย์ทางเลือกมากขึ้น
บ้านเมือง 4 กันยายน 2554
