องค์การอนามัยโลก(ค.ศ.๒๐๐๙)ได้สรุปความเห็นเกี่ยวกับไขมันทรานส์ ว่า ผู้ผลิตอุตสาหกรรมด้านอาหารและภัตตาคาร ควรหลีกเลี่ยงการใช้ไขมันทรานส์ และรัฐบาลประเทศต่างๆควรจะสนับสนุนให้มีการใช้ไขมันชนิดอื่นๆมาแทนไขมันทรานส์ เนื่องจากมีข้อมูลอย่างชัดเจนว่า ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพอย่างมาก จึงจำเป็นต้องมีการเอาไขมันทรานส์ออกจากส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตอาหารของคนเรา(1) ซึ่งก่อนหน้านี้ (ค.ศ.๒๐๐๓)ได้แนะนำให้บริโภคไขมันทรานส์ น้อยกว่า ๑% ของปริมาณพลังงานที่บริโภคอาหารไปในแต่ละวัน (หรือประมาณ ๒-๒.๕ กรัมของไขมันทรานส์) เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดกลุ่มโรคไม่ติดต่อ( Non-communicable diseases) โดยเฉพาะโรคหลอดเลือดหัวใจ(2,3)
ไขมันทรานส์ คือ อะไร?
เราแบ่งไขมันที่เราใช้บริโภคกันอยู่เป็นกลุ่มใหญ่ๆ ได้เป็น
๑. ไขมันไม่อิ่มตัว(แยกกลุ่มย่อยได้เป็น ไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว เช่น น้ำมันมะกอก กับไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา)
๒. ไขมันอิ่มตัว(น้ำมันที่ได้จากสัตว์สี่เท้า นม เนยแท้ ครีมแท้ และน้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม)
๓. ไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์ที่กล่าวถึง คือ ไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมด้านอาหารโดยการนำเอาน้ำมันพืชไม่อิ่มตัวมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน (partially hydrogenation)ทำให้ได้ไขมันที่เป็นกึ่งของแข็งที่อุณหภูมิห้อง มีจุดหลอมเหลวและจุดเกิดควันสูง ไม่เหม็นหืนง่าย เก็บไว้ได้นาน ทนความร้อนสูงได้นานโดยไม่เปลี่ยนสี และที่สำคัญ มีราคาถูก
ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน คือ เนยเทียม(Margarine) เนยขาว (Shortening) ครีมเทียม (Non-diary creamer) ดังนั้นอาหารที่มีสิ่งเหล่านี้เป็นส่วนประกอบจะมีไขมันทรานส์อยู่ด้วย
ส่วนไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติก็พบได้ แต่น้อย โดยพบได้ในเนื้อและนมของสัตว์ที่เคี้ยวเอื้อง ซึ่งแบคทีเรียในทางเดินอาหารของสัตว์จำพวกนี้สร้างขึ้นมา
จากการศึกษาในประเทศสหรัฐอเมริกาในปี ค.ศ.๑๙๙๔ มีการประเมินว่า คนจำนวนมากกว่า ๓๐,๐๐๐ คนต่อปีในอเมริกาที่เสียชีวิตเนื่องจากโรคหลอดเลือดหัวใจโดยมีสาเหตุจากการบริโภคไขมันทรานส์ (4) และคาดว่าจำนวนเพิ่มขึ้นเป็น ๑๐๐,๐๐๐ คน ในปี ค.ศ.๒๐๐๖(5)
องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (๑๙๙๐) ได้ประเมินว่า ๙๕% ของคุกกื้(Prepared cookies) ๑๐๐%ของขนมปังกรอบ(Crackers) ๘๐%ของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าแช่แข็ง(Frozen breakfast products) มีไขมันทรานส์ และน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารในภัตตาคารต่างๆมีไขมันทรานส์เป็นจำนวนมาก
ในปี ค.ศ.๒๐๐๓ องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาออกกฎให้มีการแสดงปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากของอาหารโดยให้บังคับใช้ในปี ค.ศ.๒๐๐๖
มีการสำรวจปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารของคนอเมริกันในปี ค.ศ.๒๐๐๖ (6)
อาหาร ๑๐๐ กรัม ไขมันทรานส์ (กรัม)
เนยขาว (shortenings) ๑๐-๓๓
เนยเทียม (margarine/spreads) ๓-๒๖
ขนมปัง/เค้ก (breads/cake products) ๐.๑-๑๐
คุกกี้/ขนมปังกรอบ (cookies/crackers) ๑-๘
ขนมขบเคี้ยว (snacks) ๐-๔
ในที่สุดในปีที่ผ่านมา(ค.ศ.๒๐๑๕) องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ประกาศว่า ไขมันทรานส์ ไม่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค และให้ยุติการใช้ไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหารภายในปี ค.ศ.๒๐๑๘
สำหรับประเทศไทย จำนวนผู้เสียชีวิตด้วยโรคหัวใจขาดเลือด (I20-I25) ในปี พ.ศ.๒๕๕๐ มีจำนวนหมื่นเศษๆ (๑๓,๐๘๗ คน) และเพิ่มขึ้นเป็นเกือบสองหมื่นคน (๑๘,๙๒๒ คน) ในปี พ.ศ.๒๕๕๘ แต่ไม่มีการวิเคราะห์ว่ามาจากสาเหตุใดบ้าง มาจากการบริโภคไขมันทรานส์จำนวนเท่าใด (7)
ถึงเวลาแล้วที่รัฐบาลจะต้องดูแลประชาชน ให้ปลอดภัยจากอันตรายในการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์ โดยเริ่มจากให้ประชาชนได้รู้ว่า อาหารที่จะบริโภคมีไขมันทรานส์ หรือไม่ ถ้ามี มีปริมาณเท่าใด เพื่อให้ประชาชนจะได้มีโอกาสเลือกที่จะบริโภคอาหารที่ปลอดภัย นั่นคือ ต้องออกกฎหมายบังคับให้มีการแสดงปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากของอาหาร
นายแพทย์ประดิษฐ์ ไชยบุตร
ประธานสมาพันธ์แพทย์โรงพยาบาลศูนย์/ทั่วไปฯ
๑ สิงหาคม ๒๕๕๙
เอกสารอ้างอิง
(1) WHO Scientific Update on trans fatty acids : summary and conclusion. European Journal of
Clinical Nutrition (2009)63,568-575
(2) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases : report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 916.Geneva: World Health Organization; 2003
(3) Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2010
(4) Willett WC, Ascherio A (1995). "Trans fatty acids: are the effects only marginal?". American Journal of Public Health 85 (3): 411412.
(5) Zaloga GP, Harvey KA, Stillwell W, Siddiqui R (2006). "Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease". Nutrition in Clinical Practice 21 (5): 505512
(6) Maria Teresa Tarrago-Trani, Katherine M. Phillips, Linda E. Lemar, Joanne M. Holden "New and Existing Oils and Fats Used in Products with Reduced Trans-Fatty Acid Content" Journal of the American Dietetic Association 2006, Volume 106, pp. 867880
(7) ข้อมูลจากสำนักนโยบายและยุทธศาสตร์ สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข
