นางสมศรี ลายลิขิต หัว หน้าฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลศิริราช บอกว่า วันหนึ่งๆ ฝ่ายโภชนาการ เกือบ 300 ชีวิต ทำอาหาร 3 มื้อต่อวัน โดยแยกเป็นอาหารผู้ป่วย 1,800-1,900 คนต่อวัน บุคลากรของโรงพยาบาลที่จะมารับบริการอาหารสวัสดิการ ประมาณ7,000 คนต่อวัน
หัวหน้าฝ่ายโภชนาการบอกอีกว่า เราต้องดูแลอาหารรวมๆ กันแล้วเกือบ 10,000 คนต่อวัน และวันละ 3 มื้อ สำหรับผู้ป่วยซึ่งมีหลากหลายวัย ตั้งแต่เด็กเล็กจนถึงผู้สูงวัย และป่วยด้วยโรคต่างกันออกไป ดังนั้น ในแต่ละมื้อจะมีเมนูสำหรับผู้ป่วยปกติ จะเป็นอาหารพื้นๆ ที่เรามักจะทานกันตามปกติ เมนูอาหารอ่อน เมนูผู้ป่วยเบาหวาน ผู้ป่วยโรคไต โรคหัวใจ เมนูฮาลาล เมนูนานาชาติ และอื่นๆ นอกจากนี้ ฝ่ายโภชนาการยังมีหน่วยอาหารทางสายให้อาหาร และหน่วยนมผสมสำหรับเด็ก ด้วย
“อย่างแกงของผู้ป่วย โรคหัวใจ ซึ่งห้ามทานกะทิไม่ได้ เราจะเปลี่ยนจากแกงกะทิมาใช้นมสดแทน ส่วนผู้ป่วยโรคไต จะหลีกเลี่ยงเมนูรสเค็มจัด อาหารฮาลาลจะแยกภาชนะไว้ต่างหากเพื่อทำอาหารฮาลาลโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม ในแต่ละมื้อจะมีกับข้าว 2 อย่าง ของหวาน 1 อย่าง เช่น แกงไก่ ผัดผัก ฝรั่ง” หัวหน้าฝ่ายโภชนาการยกตัวอย่าง
นางสมศรี แสดงความเห็นอีกว่า การทำอาหารเป็นเรื่องละเอียดอ่อนมาก โดยเฉพาะอาหารของคนป่วย จะต้องดูคำสั่งแพทย์เป็นหลัก มีคำสั่งอาหารเฉพาะโรคหรือไม่ ถ้ามีห้ามพลาดเด็ดขาด ดังนั้น ก่อนพนักงานจะไปเสิร์ฟอาหารให้แก่ผู้ป่วยนั้น จะต้องเช็คความถูกต้องเสียก่อน
ในส่วนของบุคลากร มื้อเช้ากับกลางวันจะทำอาหารปกติทั่วไป สำหรับมื้อเย็นจะต้องเน้นรายการอาหารที่เก็บไว้ได้หลายชั่วโมงโดยไม่บูด รสชาติอาหารไม่เซ็ง ยกตัวอย่าง เราจะไม่ทำต้มจืดวุ้นเส้น ไม่ผัดม็อกคอลี่ เนื่องเพราะวุ้นเส้นจะอืด ส่วนม็อกคอลี่จะมีกลิ่น ซึ่งกว่าบุคลากรจะออกเวรมาทาน 4-5ทุ่ม ขณะที่ฝ่ายโภชนการจะทำอาหารให้เสร็จไม่เกิน 16.30 น.
นางสมศรี ลายลิขิต หัวหน้าฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลศิริราช
นางสมศรีเล่าให้ฟังว่า จริงๆ เราพิถีพิถันการทำอาหารทุกขั้นตอนให้ถูกหลักอนามัย เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบต่างๆ ทางโรงพยาบาลจะใช้วิธีการประมูลทุกๆ 6 เดือน ซึ่งมีผู้ประมูลหลายเจ้า โดยแต่ละเจ้าจะมาส่งวัตถุดิบ ตั้งแต่ตี 3-4 เรื่อยมา จะตรวจสอบอุณหภูมิเนื้อสัตว์ว่ามีอุณหภูมิที่กำหนดหรือไม่ ผักปลอดสารปนเปื้อน เครื่องปรุงเลือกยี่ห้อที่ผ่านการรับรอง
ฝ่ายโภชนาการจะเซตเมนูล่วงหน้า 1 เดือน ว่าแต่ละวันมีเมนูอะไรบ้าง แต่เราจะส่งเมนูให้ผู้ที่ประมูลแค่ 1 สัปดาห์ล่วงหน้า เพื่อให้เวลาเขาไปเตรียมหาวัตถุดิบมาส่ง ถ้าเขาหาวัตถุดิบที่เราต้องการไม่ได้ จะได้แจ้งเรา ทั้งนี้ เราจะได้เปลี่ยนเมนูอื่นแทน สำหรับอาหารหวานจะเน้นผลไม้ตามฤดูกาล หรือเมนูทำได้ง่ายๆ เช่น ลอดช่องน้ำกะทิ เราจะสั่งจากร้านที่มีชื่อเสียงและการันตีว่าปลอดภัยไม่ใส่สารกันบูด ส่วนน้ำกะทิ จะทำเอง
นอกจากวัตถุดิบเลือกทุกอย่างปลอดสารปนเปื้อนแล้ว ทุกขั้นตอนการทำอาหารเน้นสะอาดถูกหลักอนามัย โดยเราจะไม่วางวัตถุดิบ หรืออาหารที่ปรุงสุกแล้ว ที่พื้นอย่างเด็ดขาด
...ไม่ว่าจะยามปกติ หรือยามป่วย อยากให้เลือกทานอาหารให้เหมาะสม ครบ 5 หมู่ หากผู้ป่วยที่มีโรคเฉพาะแล้วกลับไปอยู่บ้าน ขอให้ตระหนักเลือกทานอาหาร อย่าตามใจปาก
ASTVผู้จัดการออนไลน์
15 เมษายน 2554
