นักโภชนาการแนะใช้ น้ำมัน ทำกับข้าวให้เหมาะสม ชี้ น้ำมันรำข้าว ใกล้เคียงน้ำมันที่ดีที่สุด มีองค์ประกอบกรดไขมันอิ่มตัว ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และ เชิงเดี่ยว อัตราเกือบเป็น 1 ต่อ 1 ต่อ 1
ศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล แถลงข่าวเรื่อง น้ำมันดี น้ำมันเลว มีจริงไหม ว่า องค์การอนามัยโลกกำหนดว่าในแต่ละวันประชาชนทั่วไปควรบริโภคไขมันทั้งหมด 15 - 30% ของพลังงานทั้งหมด โดยแยกเป็น 1. ไขมันอิ่มตัว หรือประเภทแช่เย็นแล้วเป็นไข ควรรับต่ำกว่า 10% ของพลังงานทั้งหมด ข้อไม่ดี คือ ทำให้ค่าแอลดีแอล หรือ คอเรสเตอรอล ที่ไม่ดีเพิ่มขึ้น แต่ข้อดี คือ ไม่หืน เมื่อนำไปใช้ในการทอดจะเปลี่ยนสภาพน้อย มีความกรอบมาก จึงเป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอด 2. ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง หรือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน มีข้อดี ทำให้แอลดีแอลลดลง แต่ข้อเสียคือ หืนง่าย หากทำให้อุณหภูมิสูงจะเกิดควัน และอนุมูลอิสระ มีสารก่อมะเร็งและเซลล์เสื่อม จึงไม่เหมาะกับการทอด 3. โอเมก้า-6 หรือไขมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัว 2 ตำแหน่ง ควรได้รับ 5 - 8% ของพลังงานทั้งหมด 4. โอเมก้า-3 หรือที่มีไขมันไม่อิ่มตัว 3 ตำแหน่ง ควรได้รับ 1 - 2% ของพลังงานทั้งหมด และ 5. ไขมันทรานส์ ควรได้รับต่ำกว่า 1% ของพลังงานทั้งหมด หรือได้รับยิ่งต่ำยิ่งดี เพราะทำให้แอลดีแอลเพิ่ม และเอชดีแอลที่เป็นคอเรสเตอรอบที่ดีลดลง จึงแย่กว่าไขมันอิ่มตัว
น้ำมันที่ดีต้องมีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัว 1 ส่วน ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 1 ส่วน ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 1 ส่วน ซึ่งจากข้อมูลพบว่า น้ำมันรำข้าวมีสัดส่วนที่ใกล้เคียง 1 ต่อ 1 ต่อ 1 มากที่สุด จึงมีความอเนกประสงค์ในการใช้ได้มากกว่าน้ำมันอื่น ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากจะเหมาะกับการทอด ส่วนถ้ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเหมาะกับการผัด การได้รับไขมันที่เหมาะสมต่อร่างกายไม่ควรน้อย หรือมากกกว่าเกณฑ์ ไม่ว่าจะเป็นไขมันที่มาจากพืช หรือสัตว์ และควรใช้ปรุงอาหารให้เหมาะกับคุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิด ศ.ดร.วิสิฐ กล่าว
ผศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า จากการวิเคราะห์สัดส่วนของกรดไขมันในน้ำมันชนิดต่าง ๆ 16 ชนิดของสถาบันโภชนาการ พบว่า มีกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยประมาณ ดังนั้น
1. ดอกคำฝอย 10%, 12% ,78%
2. วอลนัท 12%, 18% , 70%
3. เมล็ดทานตะวัน 11%, 25%, 64%
4. ข้าวโพด 16%, 26%, 58%
5. ถั่วเหลือง 16%, 22%, 62%
6. เมล็ดฝ้าย 27%, 19%, 54%
7. รำข้าว 23%, 45%, 32%
8. งา 17%, 41%, 42%
9. ถั่วลิสง 20%, 51%, 29%
10. แคโนลา 8%, 64%, 28%
11.มะกอก 15%, 74%, 11%
12. ปาล์มโอเลอีน 48%, 40%, 12%
13. มะพร้าว 90%, 7%, 3%
14. น้ำมันหมู 44%, 46%, 10%
15. ไขมันไก่ 44%, 48%, 16%
16. ไขมันวัว 67%, 25% และ 8%
โดยน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากจะเหมาะกับการทอดและน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเหมาะกับการใช้ผัด
แหล่งไขมันส่วนหนึ่งมาจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ นม เนย เพราะฉะนั้น การได้รับไขมันต่อวันไม่เกิน 65 กรัมของพลังงานทังหมด จะต้องคำนึงถึงการได้ไขมันจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ใน 1 วัน จึงแบ่งเป็นไขมันจากเนื้อสัตว์ที่เป็นไขมันอิ่มตัวไปแล้ว 1 ส่วน ราว 6 - 9 ช้อนกินข้าว จึงมีการแนะนำให้ใช้น้ำมันจากพืชในการสร้างสมดุลได้อีก 5 - 7 ช้อนกินข้าว ผศ.ดร.วันทนีย์ กล่าวและว่า สำหรับน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งเหมาะกับการใช้ทอด แต่กลับพบว่า มีการนำมารับประทานแบบเพียวเป็นอาหารเสริมนั้น แม้น้ำมันมะพร้าวจะมีไขมมันอิ่มตัวมาก แต่เป็นมีความแตกต่างจากน้ำมันอื่น ตรงที่ส่วนประกอบของน้ำมันมะพร้าวประมาณครึ่งหนึ่งมีความยาวโมเลกุลปานกลาง เมื่อร่างกายได้รับจะย่อยง่าย และดูดซึมได้ง่าย ทำให้มีการสะสมในร่างกายน้อยกว่าน้ำมันอื่นที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเช่นเดียวกัน แต่หากกินน้ำมันมะพร้าวร่วมกับน้ำมันอื่นจนได้รับต่อวันเกินเกณฑ์ก็ไม่ดีต่อสุขภาพ ควรใช้ในการประกอบอาหาร ไม่ควรกินเป็นอาหารเสริม
โดย MGR Online 5 กุมภาพันธ์ 2559
