My Community
หมวดหมู่ทั่วไป => ห้องพักผ่อนรวม (Common Room) => ข้อความที่เริ่มโดย: story ที่ 15 มิถุนายน 2017, 23:02:14
-
คงต้องบอกว่าผมช้าไปเป็นปีๆ สำหรับถ้าจะหวนมาพูดประเด็นที่คนเขารณรงค์ผ่านโซเชียลเน็ตเวิร์คกันไปแล้วอย่างคึกคักสนุกสนานนะครับ เพจ ทวงคืนผัดกะเพราไม่ใส่ถั่วฝักยาวข้าวโพดอ่อนและหัวหอมใหญ่ ได้เคยลุกขึ้นกระทำการเรียกร้องอันกล้าหาญต่อประชาคมผู้นิยมผัดกะเพรา อาหารจานเดียวยอดฮิต ถึงแก่นแท้อันพึงมีพึงเป็นของสิ่งนั้นไปเมื่อสี่ปีที่แล้ว
หากเราคิดว่าการถกเถียงเรื่องอาหารนั้นเป็นอกาลิโก คือ ย่อมมีการปรับเปลี่ยนการตีความใหม่ๆ ตามรสตามลิ้นของยุคสมัยอยู่ตลอดเวลา ผมก็อยากคุยเรื่องนี้เล่นๆ อีกสักครั้ง จะเป็นไรมี จริงไหมครับ
ถ้าสรุปเอาตามความเข้าใจของผมเอง เพจทวงคืนผัดกะเพราฯ ได้ตั้งคำถามสำคัญ เนื่องด้วยคุณลักษณะของความจริงแท้ดั้งเดิมขึ้นมาชุดหนึ่งเกี่ยวกับผัดกะเพรา และพยายามจะชักชวนกันกลับไป (หรืออย่างน้อยก็ขอมีทางเลือกที่จะกลับไป) ยัง สมัยบ้านเมืองดี คือ สมัยที่ผัดกะเพราทั้งกระทะยังมีแค่เนื้อสัตว์ พริกขี้หนูสดตำกับกระเทียม น้ำปลา และใบกะเพราผัดในน้ำมัน ปราศจากถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน หน่อไม้ หอมใหญ่ แครอท พริกแกง น้ำพริกเผา น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซอสปรุงรส รสดี ผงชูรส ฯลฯ เจือปนให้เสียความรู้สึก
แน่นอนว่า ข้อเรียกร้องที่ข้ามกาลเวลายาวนาน ทั้งผูกติดอยู่กับความคาดหมายถึงจินตภาพผัดกะเพราจานแรกๆ ของโลกทำนองนี้ ย่อมต้องเผชิญคำถามจากคนแต่ละรุ่น (generation) ต่างๆ กันไปแน่ นั่นเป็นเสมือนบททดสอบที่ท้าทายจิตวิญญาณการยอมรับและอยู่ร่วม (โดยผ่านอาหาร) ได้ชัดเจน อันเป็นอีกเหตุหนึ่งที่ผมคิดว่าน่าจะมาคุยกันเล่นๆ อีกสักครั้งหนึ่งได้น่ะครับ
จากหลักฐานเอกสาร กะเพราปรากฏตัวครั้งแรกในจดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ เอกอัครราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาเมื่อ พ.ศ. 2230 ได้เขียนบรรยายไว้ตอนหนึ่งถึง ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา และอีกตอนว่าถึง ..แตงโม, ผักชีล้อม, กะเพรา, ผักปลัง
แสดงว่า ในกรุงศรีอยุธยากินใบกะเพรากันมาตั้งแต่ก่อนสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแน่ๆ
กะเพรา (Holy Basil) นั้นพบทั่วไปในเขตร้อน ที่ปลูกกันมากมีสองชนิด คือ กะเพราแดง (Krishna tulsi) และกะเพราขาว (Sri tulsi) เป็นไม้ศักดิ์สิทธิ์ของชาวฮินดูในอินเดีย ซึ่งทั้งใช้บูชาและใช้ทำยาพื้นบ้านของคนอินเดีย โดยน้ำคั้นใบกินขับเหงื่อแก้ไข้ ขับเสมหะ ทาแก้ขี้กลาก แถมหยอดหูแก้ปวดหูก็ยังได้
ความเชื่อของคนครัวไทยคือ กะเพราแดงกลิ่นฉุนกว่ากะเพราขาว ทว่า ผมคิดว่าเรื่องนี้มีความเป็น myth สูงมาก เพราะเท่าที่ผมเคยเก็บ เคยเด็ด เคยปรุงอาหารด้วยใบกะเพรา ผมพบว่าหนังสือเรื่องเครื่องเทศ ของ คุณนิจศิริ เรืองรังสี กล่าวไว้ถูกต้องมาก ท่านบอกว่า น้ำมันหอมระเหยในใบกะเพรานั้น
มีคุณสมบัติแตกต่างกันไป แล้วแต่สิ่งแวดล้อมที่ปลูกพืชนี้ เช่น ฤดู ท้องถิ่น อุณหภูมิ อายุ สอดคล้องกับที่ผมเชื่อว่า กะเพราแดง ซึ่งหมอสมุนไพรไทยใช้เข้าตัวยามาแต่เดิมนั้น แม้มีกลิ่นหอมเย็นลึกๆ กว่ากะเพราขาว แต่ความฉุนร้อนนั้นไม่ต่างกัน แถมเท่าที่เคยพบส่วนใหญ่ ผมคิดว่าด้อยกว่ากะเพราขาวด้วยซ้ำไป
หากต้องการความฉุน แรกทีเดียวคงต้องหาเก็บกะเพราป่าที่ขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งอาจพบได้ง่ายตามริมทางหลวงชนบทในภาคกลางและภาคอีสานนะครับ ขั้นต่อไปก็คือดูว่า กะเพรา ดง นั้นๆ เป็นพันธุ์ใบเล็กหนาสีเขียว ปลายใบมน ก้านใบ กิ่ง และลำต้นออกสีม่วงหรือไม่ จากประสบการณ์ กะเพราไทยที่ลักษณะหน้าตาแบบนี้ฉุนที่สุดครับ ถ้าเป็นแบบใบสีเขียว ก้านใบและกิ่งสีเขียวอ่อนจางๆ จะไม่ฉุน กลิ่นออกหวานเอียนๆ ส่วนถ้าเป็นสีม่วงแดงทั้งใบ กิ่ง และต้น ลองดมดูนะครับ มักจะหอมฉุนพอสมควร แต่ไม่ ร้อน เท่าพันธุ์ที่ผมว่า แถมพอเอาไปปรุงก็จะพาลพาให้กับข้าวดำไปทั้งหม้อทั้งกระทะอีกต่างหาก
ดังนั้น ถ้าพบเจอต้นแก่ของกะเพราพันธุ์ใบเขียวก้านม่วง ขึ้นบนดินทรายหรือลูกรังแห้งกรัง ในช่วงปลายฝนต้นหนาวแล้วละก็ ต้องเด็ดมาเลยครับ ถือว่าโชคดีอย่างไม่มีอะไรเปรียบปานทีเดียว
ณ เวลานี้ ผัดพริกใบกะเพราราดข้าวจัดเป็นอาหารไทยจานเดียวระดับแนวหน้าอย่างไม่ต้องสงสัย ความลงตัวของพริกสด กระเทียม เนื้อสัตว์ น้ำมัน และใบกะเพรา ผสานเป็นรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะเป็นอันดับต้นๆ ของวัฒนธรรมอาหารไทย ชนิดที่ว่าถูกหยิบยืมโดยเชฟพาสต้า ช่างอบพิซซ่า กุ๊กบะหมี่ผัดแห้ง ฯลฯ ดังเราท่านคงเคยเห็นความพยายามปรับประยุกต์นั้นๆ มาบ้างแล้ว
แต่ผัดกะเพราจานแรกๆ เกิดขึ้นเมื่อไหร่กันแน่?
เท่าที่ดูหลักฐานเอกสาร ผมพบเรื่องเล่าที่เท้าความเก่าสุดในหนังสือ อาหารรสวิเศษของคนโบราณ (2531) ของอาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ อาจารย์เล่าถึงว่า
กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง
พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน
และอาจารย์ประยูรยังเสริมว่า
เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย
นอกจากนี้ ก็มีหนังสือชุด จัดสำรับ (2519) ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ ที่บอกให้ทำข้าวผัดใบกะเพรา กินแกล้มถั่วฝักยาวสดเป็นอาหารมื้อกลางวัน ส่วนตำราอื่นที่เก่ากว่านี้ขึ้นไป ระบุว่ากะเพราถูกใช้เป็นเครื่องปรุงกลิ่นต้มยำแบบป่าๆ บ้าง แบบลาว (ตามชื่อเรียกในเล่ม) บ้าง ไม่เคยอยู่ในผัดแบบใดมาก่อนเลย
อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว กรุณาเล่าให้ผมฟังว่า สมัยท่านเข้ามาเมืองบางกอกใหม่ๆ ราวก่อน พ.ศ. 2500 นั้น เจ๊กร้านกับข้าวตามสั่งแถวย่านบางลำพูจะทำผัดพริกใส่หอมใหญ่ราดข้าวบ้าง ข้าวผัดบ้าง ให้ลูกค้าสั่งกิน ไม่เคยเห็นทำผัดพริกใบกะเพราสักที และบอกว่าท่านเคยได้ยินเรื่องเล่าเรื่องหนึ่งมา เผอิญเรื่องนี้เกือบพ้องกันกับที่ผมเคยได้ยิน เลยจะขอเล่าสำนวนผมก็แล้วกันครับ
ท้องเรื่องนี้อ้างถึงคณะสังสรรค์ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ตั้งแต่ช่วงก่อน พ.ศ. 2500 ซึ่งประกอบด้วย คุณรงค์ วงษ์สวรรค์ เป็นอาทิ ได้ไปดื่มสุรากันที่หาดบางแสน ชลบุรี แล้วตกดึกหิวอาหาร หาร้านรวงที่ยังเปิดขายก็แทบไม่มี ได้พบแต่เพิงเจ๊กที่กำลังเก็บของจะปิดร้าน จึงไปขอให้เขาทำอะไรสักอย่างให้กินพอประทังความหิวสักหน่อยเถิด เจ๊กเสียอ้อนวอนซ้ำๆ ไม่ได้ จึงเข้าครัวไปผัดเนื้อให้อย่างรีบๆ เผอิญของที่เหลือนั้นมีใบกะเพราด้วย ก็เอาโยนๆ ใส่กระทะไป แล้วตักใส่จานมาให้ชาวคณะฯ ได้รับประทาน
ปรากฏว่า (ด้วยความหิว?) ชาวคณะฯ เอร็ดอร่อยกันมาก แล้วต่อจากนั้นก็เลยเล่าขานเป็นตำนานผัดกะเพราพากย์หนึ่งไปในที่สุด
เท็จจริงย่อมขึ้นแก่ผู้เล่านะครับ
ถ้าถามผมบ้าง ประสบการณ์วัยกลางคนก็ทำให้ได้พบเจอผัดพริกใบกะเพราที่ค่อนข้างหลากหลาย ตั้งแต่ผัดกะเพราร้านเจ๊กฝั่งถนนตรงข้ามโรงพยาบาลราชบุรีใน พ.ศ. 2515 ที่ผัดเนื้อสับในน้ำมันและกระเทียมทุบด้วยกระทะเหล็กไฟแรงแบบกุ๊กจีน ใส่พริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นแฉลบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและซีอิ๊วดำหวาน เจ๊กจะผัดคั่วจนมีกลิ่นไหม้ จากนั้นโรยใบกะเพราผัดต่อพอสลด ตักราดข้าวสวยหุงร่วนๆ โปะไข่ดาวกรอบๆ มาให้กินราดน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว
โครงสร้างผัดกะเพรา บ้านๆ สมัยก่อนเป็นแบบนี้นะครับ คือจะไม่เผ็ดมาก อาศัยความฉ่ำและรสเผ็ดอ่อนๆ ของเนื้อพริกชี้ฟ้าเป็นความสดชื่น แก้ความมันเลี่ยน ตบด้วยความฉุนร้อนของใบกะเพรา เป็นโครงสร้างผัดแบบกุ๊กจีนที่ปรากฏเหมือนกันในหลายๆ แห่ง น้าม่วย เจ้าของร้านปราณี ในตลาดอำเภอจอมบึง ก็ผัดแบบนี้มา 50 ปีแล้ว หรือเมื่อ 10 ปีก่อน ผมได้ไปกินผัดกะเพราเนื้อสับร้านขาหมูเจ้าเก่าที่อำเภอประโคนชัย บุรีรัมย์ ก็ผัดแบบนี้ มีโรยพริกไทยป่นแบบที่อาจารย์ประยูรว่าไว้เป๊ะเลยแหละครับ มันทำให้ผมคิดว่า คำอธิบายผัดกะเพราของอาจารย์ประยูรน่าจะมีความเป็นไปได้มากที่สุด ณ เวลานี้
อย่างไรก็ดี เจ๊กเจ้าของร้านกับข้าวตามสั่งย่อมไม่ได้มีแค่คนเดียว ดังนั้นผัดพริกใบกะเพราจึงไม่ได้มีสูตรตั้งต้นแค่สูตรเดียวแน่ๆ ดังที่ผมเคยกิน กะเพราไก่โบราณ ของร้านข้าวต้มแถบย่านบ้านหม้อ เขตพระนคร กรุงเทพฯ เขาผัดไว้เป็นถาดใหญ่ น้ำมันเยิ้มๆ แดงๆ ไก่หั่นชิ้นใหญ่ ผัดนานจนนุ่ม แถมใส่พริกชี้ฟ้าหั่นและใบกะเพราลงผัดตั้งแต่ตอนแรกๆ กลิ่นกะเพราที่สุกในน้ำมันพริกแดงๆ (ผมคิดว่าเขาใส่น้ำพริกเผาด้วยแน่ๆ ครับ ใครรังเกียจน้ำพริกเผาในผัดกะเพราก็อาจต้องทำใจว่า ของพรรค์นี้มันมีที่มาที่ไปของมันอยู่) นั้นมีเอกลักษณ์มากๆ ครับ
ร้านกับข้าวตามสั่งทั่วไป ไม่มีทางผัดให้เรากินแบบนี้แน่ รับรองได้
ทุกวันนี้ เราย่อมเห็นความหลากหลายของผัดกะเพราในเมืองไทย จะชอบหรือไม่ เราก็จำต้องมีขันติธรรมต่อสิ่งนี้นะครับ เพราะของที่เป็นที่นิยม ก็ย่อมมีการดัดแปลง ให้เข้ากับรสนิยมที่แตกต่างกันออกไป
ผัดกะเพราก็เช่นกัน เราได้เห็นได้ชิมทั้งนวัตกรรมล้ำๆ อย่างผัดกะเพราปลากระป๋อง ผัดกะเพราไข่เยี่ยวม้า ผัดกะเพราเนื้อปู ทว่าบางครั้งก็จำใจต้องทนกินผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน หอมใหญ่ แครอท พริกตุ้ม หน่อไม้ต้ม ฯลฯ ที่ดูไม่เคยคุ้นเอาเสียเลย
หากสำหรับชายวัยกลางคนบางคน เขาสังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลงอย่างน้อยสองประการในรอบครึ่งศตวรรษผัดกะเพรา นั่นคือ สูตร และ รสชาติ
ผัดกะเพราแต่ไหนแต่ไรคงไม่ได้มีแค่สูตรเดียว มันเค็มได้ตั้งแต่ด้วยเต้าเจี้ยวแบบที่อาจารย์ประยูรได้กิน ถัดมาก็น้ำปลา หรือซีอิ๊วดำเค็มแบบบ้านผม การใส่กระเทียมก็ไม่ใช่ข้อกำหนดตายตัว เพราะร้านเสรี ในแพร่งภูธร กรุงเทพฯ ที่อ้างว่าสืบสูตรมาจากในวังแต่เดิม ก็ทำผัดกะเพราใส่หอมแดงซอยด้วย ได้รสหวานหอมแปลกลิ้นดีเสียอีก แต่นี่ยังไม่สำคัญเท่าเรื่องที่ว่า การแพ้สงครามซอสปรุงรสของคนครัวไทย ทำให้ผัดกะเพราปัจจุบันนี้แม้จะดูว่ามีแค่เนื้อ พริก กระเทียม กะเพรา แต่ลึกๆ แล้วมันย่อมล้นเกินด้วยสูตรที่แม่ครัวระดมใส่ผงปรุงรส ผงชูรส ซอสถั่วเหลืองปรุงรสฝาสีต่างๆ น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ฯลฯ นับเป็นภาพลวงตาภาพใหญ่ที่เราแสร้งทำเป็นมองไม่เห็นอีกภาพหนึ่งเลยทีเดียว
ในด้านรสชาติ แน่นอนว่าเมื่อซอสปรุงรสมีบทบาทมาก มันจึงลากเอารสผัดกะเพราทั้งจานไปอยู่ภายใต้การกำกับของมัน ที่เราได้ลิ้มรส ไม่ใช่แค่รสเนื้อ กระเทียม กะเพรานะครับ แต่คือรสปรุงแต่งที่ทำให้อาหารเหมือนกันไปหมดทุกกระทะ อย่างไรก็ดี ปัจจุบันนี้มีตัวแปรสำคัญเพิ่มเข้ามาอีก นั่นก็คือ พริกสด
พริกสดทั้งพริกขี้หนูแดง และพริกชี้ฟ้าหลายพันธุ์ถูกปรับแต่งพันธุกรรมจน เผ็ดมาก (ใครที่ยังคิดว่าพริกขี้หนูสวนหรือพริกกะเหรี่ยงเผ็ดที่สุด ขอให้ใจเย็นๆ ก่อน) มันจึงทำให้รสเผ็ดของผัดกะเพราเผ็ดโดดขึ้นมาอย่างมิอาจประมาณได้ การเลือกใช้พริกประเภทนี้ นอกจากจะทำให้รสอื่นๆ ต้องขยับตามขึ้นมาแล้ว ย่อมทำให้ปริมาณพริกในกระทะจำต้องลดลงมาก การจะกินพริกเพื่อให้รู้สึกสดชื่นในวัฒนธรรมผัดกะเพราสูตรดั้งเดิมก็ไม่สามารถทำได้อีกต่อไป
ผมเพียรเขียนเรื่องนี้มาเป็นวรรคเป็นเวร จนดูเหมือนว่าจะตั้งข้อรังเกียจผัดกะเพราทุกวันนี้ไป ไม่ใช่เช่นนั้นเลยนะครับ ผมเพียงอยากทำความเข้าใจทั้งตัวอาหารและผู้ที่กินมันเข้าไปในช่วงต่างยุคต่างสมัย กับทั้งพยายามจะลองเสนอ รสชาติ ของผมเป็นของเผื่อเลือกบ้าง มันก็เท่านั้นเอง
ข้อเสนอของผมรวบรัดชัดเจน และเอาเข้าจริงง่ายมากๆ ครับ
ท่ามกลางการปรุงแต่งอย่างมโหฬารของนานาสารพัดสูตรผัดกะเพรา วิธีของผมอยู่ตรงกันข้าม คือ ปรุงให้น้อยที่สุด ด้วยวัตถุดิบที่ดีที่สุดเท่าที่หาได้
ตัดซอส ฯลฯ เหล่านั้นออกไปให้หมด ผงชูรสก็ไม่เอา ปล่อยให้มันเป็นการเผชิญหน้ากันระหว่างพริกสดตำกับกระเทียม เนื้อสดๆ ในน้ำมันร้อนๆ เท่านั้น ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา กับจะต้องเสาะหาใบกะเพราฉุนที่สุดเท่าที่หาได้ โปรยปรายลงไปในตอนท้าย
ส่วนปัญหาที่ว่า เราจะหากระเทียมอินทรีย์ดีๆ พริกขี้หนูสวนปลอดสารเคมี น้ำปลาที่ไม่ปรุงแต่งรสด้วยสารสังเคราะห์บรรดามีจนล้นเกิน และใบกะเพราฉุนๆ ได้ที่ไหนนั้น คงพ้นไปจากขอบเขตของบทความนี้นะครับ
แม้เพจทวงคืนผัดกะเพราฯ อันลือลั่นนั้นจะปิดตัวเองไปแล้ว ผมคิดว่า คอมเมนต์ของผู้ร่วมแสดงความคิดเห็นในเพจฯ นั้น น่าสนใจมาก
ขณะที่เป้าหมายของเพจฯ นั้นชัดเจน ก็มีผู้ชมอีกไม่น้อยที่เข้าร่วมถกเถียงโต้แย้ง เช่น ออกมายืนยันว่าพวกเขาหลายคนชอบกินผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวที่สุด มันใช่มาก ไม่ใส่แล้วเหมือนขาดอะไรไปสักอย่าง มันแสดงให้เห็นความหลากหลายของวัฒนธรรมรสอาหาร ที่ก่อนจะมีการสร้างนิยาม กำหนดสูตร กระทั่งผูกขาดนัยยะสำคัญบางอย่าง ก็จะต้องถกเถียงกันให้ถึงที่สุดเสียก่อน
รสดั้งเดิม ของแต่ละคนย่อมต่างกันไปตามแต่วัยที่แตกต่าง ความประทับใจหมายจำจึงไม่เหมือนกันแน่ๆ ครับ
แต่ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ผมอยากกระซิบบอกว่า ตอนนี้ ผมรู้แล้วล่ะว่ารสชาติผัดกะเพราที่ผมประทับใจและจำได้ดีในอดีตนั้นคืออะไร
มันคือผัดกะเพราเนื้อวัวสับละเอียด ผัดใส่น้ำปลาและซีอิ๊วดำหวาน พริกชี้ฟ้า กระเทียม โดยผัดให้มีกลิ่นไหม้ๆ แบบที่เจ๊กร้านตรงข้ามโรงพยาบาลราชบุรีผัดเมื่อ 45 ปีที่แล้วนั่นแหละครับ และที่สำคัญ ต้องใส่ผงชูรสให้มากๆ เลยทีเดียว ผมจำได้แม่น
อย่างไรก็ดี แม้มันเป็นรสที่ผมจำได้ แต่ผมก็จะไม่ขอกินรสแบบนั้นอีกแล้วล่ะครับ เพราะว่าความรู้และความรู้สึกของผมที่มีต่อผงชูรส ได้แปลงเปลี่ยนไปแล้ว
สำหรับผม ความประทับใจใดๆ ในอดีต จึงเป็นเรื่องที่อาจเปลี่ยนแปลงไปได้เสมอ ด้วยประการฉะนี้ฯ
10 Jun 2017 กฤช เหลือลมัย
http://waymagazine.org/krit11_1/