เรื่องราวของข้าวแช่เริ่มที่ตำนานสงกรานต์ของชาวมอญ เหตุมาจากเศรษฐีผู้หนึ่งที่ไม่มีบุตรสืบสกุลจึงบวงสรวงรุกขเทวดาประจำต้นไทรด้วยข้าวสารล้างน้ำถึงเจ็ดครั้ง
รุกขเทวดาเห็นในความตั้งใจของเศรษฐี จึงทูลขอพระอินทร์ให้ช่วย พระองค์จึงให้เทวบุตรจุติมาเกิด ชื่อธรรมบาลกุมาร
กุมารคนนี้เองที่ชาญฉลาดจนกระทั่งตอบคำถามของท้าวกบิลพรหมได้ เป็นเหตุให้ท้าวกบิลพรหมต้องถูกบั่นพระเศียร เป็นที่เดือดร้อนแก่ธิดาทั้งเจ็ดของท้าวกบิลพรหมมีภาระที่ต้องหมุนเวียนกันอัญเชิญพระเศียรมาบวงสรวงทุกปี มิให้พระเศียรตกต้องพื้นปฐพี
ข้าวล้างน้ำถึงเจ็ดครั้งเป็นที่มาของข้าวแช่ชาวมอญ
ซึ่งต่อมาพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้เสวยแล้วทรงโปรดและกลายเป็นต้นตำรับของข้าวแช่ชาววังทุกวันนี้
แน่นอนละสมัยนั้นยังไม่มีน้ำแข็ง ชาวมอญก็คงใช้น้ำเย็นที่เก็บไว้ในหม้อดินมาลอยข้าวแช่
สำหรับในวังก็คงเช่นกัน แต่พอเริ่มมีโรงน้ำแข็งแล้วทั้งในวังและบ้านเศรษฐีก็เริ่มมีข้าวแช่ลอยน้ำแข็งกินกัน ดับร้อนในยามสงกรานต์แทนเครื่องแอร์คอนดิชั่น
ทุกวันนี้ข้าวแช่ชาววังมีกันเกลื่อนกล่น ที่ไม่ใช่ชาววังทำแต่ก็ยังเรียกชื่อว่าข้าวแช่ชาววัง ชื่อนี้จึงไม่น่าประทับใจอะไรนัก แต่วันนี้เรามาขอความรู้จาก 2 ท่าน คือคุณน้านงเยาว์เจ้าตำรับข้าวแช่ที่กินแพร่หลายกันเฉพาะในหมู่ชนชั้นผู้ดี จนอาจเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ข้าวแช่ไฮเอน มาให้ความรู้ผู้อ่าน ซึ่งผมคิดว่าข้าวแช่ของคุณน้าน่าจะทรงคุณค่าชนิดไม่ธรรมดาอย่างแน่นอน
ส่วนอีกท่านหนึ่งคือ อาจารย์คมสัน ทินกร ณ อยุธยา มาให้มุมมองข้าวแช่ตามตำรับแผนไทยที่ท่านถนัด
คุณน้านงเยาว์เป็นผู้หนึ่งที่มีรอยประทับใจในคุณค่าของข้าวแช่ มีโอกาสได้เห็นการตระเตรียม ได้ช่วยผู้ใหญ่ประดิดประดอยเครื่องเคราข้าวแช่มาแต่เล็กแต่น้อย ให้บังเอิญว่าคุณน้าเป็นผู้มีพรสวรรค์ในการลองลิ้มชิมรสข้าวแช่มาแต่วัยเด็ก เธอเองจึงนิยมความสูงล้ำในคุณค่าข้าวแช่
อยู่มาวันหนึ่งเพื่อนสนิทของคุณน้าป่วยเป็นมะเร็ง รักษาอยู่ที่ศิริราช โรคภัยเบียดเบียนจนขั้นสุดท้ายแล้ว เพื่อนคุณน้านึกอยากกินข้าวแช่จึงบอกกับน้านงเยาว์ให้ไปซื้อแถวหลังวังมาให้กินหน่อย
น้านงเยาว์สู้อุตส่าห์ซื้อมาป้อน แต่เพื่อนก็ว่ายังไม่อร่อย ไม่เหมือนที่เคยกินสมัยสาวๆ
น้านงเยาว์จึงเกิดแรงบันดาลใจขึ้นมาบอกกับเพื่อนรักว่า "เดี๋ยวฉันจะประดิษฐ์มาให้กินเอง ขอเวลา 3 วัน"
"ทำไมต้องสามวัน เพราะข้าวแช่เป็นเรื่องของการประดิดประดอย หัวใจของข้าวแช่อยู่ที่น้ำซึ่งต้องอบร่ำใช้เวลา 3 วันจริงๆ คือต้องใช้น้ำสะอาดลอยเทียนหอมที่ปิดฝาให้สนิท จบคืนหนึ่งแล้วไม่พอ ต้องทำอยู่ถึง 3 คืน จึงจะได้คุณภาพน้ำสำหรับข้าวแช่ คืนสุดท้ายถ้ามีดอกมะลิก็ให้ลอยมะลิลงอบด้วย แต่สมัยนี้เราไม่วางใจเรื่องสารเคมีในดอกมะลิ น้าจึงใช้ดอกชมนาด ชมนาดเป็นดอกไม้ที่มีกลิ่นข้าวใหม่ จึงเหมาะมากที่จะใช้ประกอบสำหรับข้าวแช่" น้านงเยาว์เล่าให้ผมฟัง
ทีนี้ก็มาถึงตัวข้าว ข้าวแช่ไม่สามารถหุงออกมาจากหม้อหุงข้าวได้ "ต้องมือทำล้วนๆ เริ่มจากสัดส่วนของน้ำกับข้าว พอข้าวเริ่มสุกต้องช้อนลงน้ำเย็นทันที หยุดความระอุของเม็ดข้าวไม่ให้บานไปทั้งเมล็ด นั่นคือคุณภาพเฉพาะของข้าวแช่ เวลากินพอรินน้ำที่อบหอมมาแล้ว ลอยดอกชมนาด ใส่น้ำแข็งลงไป
"ตรงนี้แหละครับ คือภูมิปัญญาจากอดีต" อ.คมสันให้ข้อสังเกต "นั่นคือการใช้ เย็นดับร้อน แต่เท่านั้นยังไม่พอ ดอกมะลิและชมนาดนั้นแผนไทยถือว่ามีรสหอมเย็นจึงบำรุงหัวใจ คลายร้อน ดับกระหาย"
"วิธีกินข้าวแช่ก็สำคัญ" อ.คมสันขยายความ "คนไทยสมัยนี้กินข้าวแช่ไม่เป็น คือตักเครื่องใส่ลงในน้ำข้าวแช่แล้วตักกิน นั่นนับว่าเสียรสอย่างยิ่ง
วิธีกินก็คือ ตักข้าวแช่ใส่ปาก สลับกับกินเครื่องตามกันไป"
แล้วก็มาถึงเครื่องเคียง น้านงเยาว์บอกว่า เครื่องเคียงสำคัญของข้าวแช่มี 6 อย่างจึงจะเรียกว่าของแท้ ได้แก่ : กะปิข้าวแช่ หอมใส่ไส้ พริกหยวกสอดไส้ ไชโป๊ผัด หมูฝอย ปลาหวาน
แต่ในบรรดาเครื่องเคียงทั้งหกต้องมีพระเอกนางเอก นอกนั้นเป็นตัวประกอบ
พระเอกคือ กะปิข้าวแช่
นางเอกคือพริกหยวกสอดไส้
จะกินข้าวแช่เจ้าไหนให้ดูที่พระเอกนางเอกคู่นี้ "เหมือนดูหนังดูละครนั่นแหละค่ะคุณหมอ พระเอกนางเอกต้องแสดงดี จึงจะขึ้นชั้นได้"
ความพิเศษของกะปิอยู่ที่เค็มกับหวานต้องเข้ารสกันให้พอดี
"ส่วนประกอบสำคัญในกะปิข้าวแช่คือ เนื้อปลาย่างกับกระปิ ใส่เครื่องเคราหลักๆ ได้แก่ กระชาย รากตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียม โขลกให้ดีแล้วกวนเข้าด้วยกัน เติมน้ำปลา น้ำตาลตามส่วน ใช้แรงงานกันทั้งวันแหละคุณหมอเอ๋ย อย่างถ้าจะเสิร์ฟบ่าย ต้องตื่นกวนกันตั้งแต่ตีห้านั่นแหละ จะบอกให้นะคะ ชิมข้าวแช่เจ้าไหนดูว่าอร่อยหรือไม่ ให้ชิมที่กะปิ ต้องออกรสเด่นของกระชายจึงจะถือว่าใช้ได้" น้านงเยาว์กล่าว
"สำหรับพริกหยวกสอดไส้ หลักคือเนื้อหมู เคล้าด้วยกระเทียมพริกไทย น้ำปลา น้ำตาล ไข่ ฝีมือเขาโชว์กันที่จังหวะของการใช้มือโรยไข่ให้พาดไปพาดมาบนพริกหยวกที่กำลังทอดด้วยไฟอ่อนๆ เสร็จแล้วนำขึ้นมาหุ้มพริกหยวกทีละชิ้น เหมือนห่มผ้าสไบ"
"ตรงนี้เป็นภูมิปัญญาไทยว่าด้วยอาหารบำรุงธาตุแท้ๆ แล้วละครับ" อาจารย์คมสันอธิบาย "เพราะข้าวแช่มีหลัก ดับร้อนด้วยเย็น แค่นั้นยังไม่พอ ข้าวแช่ยังมีฤทธิ์ ซาบบำรุง อีกด้วย โดยใช้รสหวานมันเค็ม กระปิข้าวแช่คือตัวนำที่พาความเค็มอมหวานไปสู่ลิ้นสัมผัส พริกหยวกสอดไส้คือตัวตนของความมัน"
ตำรับแผนไทยถือว่า หวานบำรุงเนื้อ เค็มซาบเข้าลำไส้ใหญ่และเล็ก มันบำรุงเส้นเอ็น
ผู้ช่วยพระเอกซึ่งจะละเสียไม่ได้คือหอมใส่ไส้ "ควรเรียกว่าหอมใส่ไส้นะครับ น้านงเยาว์" ผมเสนอ "คือมันหอมจริงๆ ความหอมที่ค่อยๆ บรรจุใส่ลงในไส้ ไม่ใช่หอมยัดไส้ ฟังดูมันยัดเยียดเกินไป ไม่เหมาะกับความเป็น ข้าวแช่ไฮเอน"
"ค่ะ ขั้นตอนการทำก็ต้องบรรจงกันจริงๆ เริ่มจากการเตรียมไส้ก่อน ได้แก่ ปลาดุกย่าง รากผักชี กระเทียม พริกไทย หอมแดง กะปิ น้ำตาล น้ำปลา เคี่ยวกันให้ดีพร้อมแล้วก็เจาะหัวหอม ตรงนี้เป็นศิลปะล้วนๆ นะคะ" น้านงเยาว์หันไปหาหลานสาวผู้ใกล้ชิด คือคุณสุวรรณา เอี่ยมจำรัส เธอคือผู้สืบทอดตัวจริงของน้านงเยาว์ที่เรียนรู้กระบวนการทำข้าวแช่ตำรับน้านงคนต่อไป
"สุวรรณาเธอเป็นคนใจเย็น จึงรับกันได้กับการทำข้าวแช่อย่างยิ่ง ค่อยๆ ประดิดประดอยไปเรื่อย ขึ้นชื่อว่าเจาะหัวหอมแล้วต้องฝีมือของสุวรรณาจริงๆ เจาะหัวหอมเอาเนื้อในออกมา ถ้าแรงไปหอมก็ปริแตกไม่เป็นรูป เจาะได้แล้วค่อยใส่ไส้เข้าไป เหมือนใส่ใจเข้าไปนั่นแหละค่ะ คุณหมอ"
ครับ ทำข้าวแช่ต้องใส่ใจเข้าไปจริงๆ และคุณสุวรรณาคือตัวอย่างของผู้ที่ทำมือด้วยใจ และทำใจโดยใช้มือ เธอบอกผมว่า "ทุกอย่างที่ทำถ้าเราใส่ใจเข้าไป มันก็จะออกมาดี"
เนื่องจากทุกวันนี้น้านงเยาว์และคุณสุวรรณามีภาระเยอะ แต่ความโอชารสของข้าวแช่ตำรับน้านงทำให้ผู้คนนิยมไม่หยุด แต่เธอทำให้ได้ในวงจำกัดมาก เรียกกันว่า ในวงผู้ดีเท่านั้นที่จะได้ลิ้มชิมรส น้านงเยาว์มีคิดอยากหาผู้สืบทอดต่อไปอีก จึงกรุณาสอนคุณหมออ้อมอีกคนหนึ่ง น้านงจดสูตรตำรับข้าวแช่ให้และกรุณาเป็นพิเศษให้คุณสุวรรณาจับมือสอน คุณหมออ้อม-พญ.กอบกาญจน์ ไพบูลย์ศิลป โดยตรง
คุณหมออ้อมเธอมีความคิดนอกกรอบ อยากจะโน้มนำให้คนรักสุขภาพเริ่มกินอาหารสุขภาพตั้งแต่ยังไม่ป่วย นับว่าบุญหล่นทับเธอก็ได้ที่ได้เรียนการทำข้าวแช่ไฮเอน-ผู้ดีกิน ของน้านงเยาว์
เป็นอันว่า โอกาสดีมาถึงผู้คนทั่วไปที่จะได้ลิ้นชิมรส ข้าวแช่ไฮเอนกันแล้ว แต่ก็อย่างว่าแหละ เรื่องปรุงอาหารมันขึ้นอยู่กับรสมือ ไม่ใช่แค่สูตรการตวงกี่ช้อนกี่กรัม
เราได้แต่หวังว่าคุณหมออ้อมจะเป็นอีกแรงหนึ่งคู่กับคุณสุวรรณา สืบทอดตำรับข้าวแช่นี้ไปให้ยั่งยืนนาน
ธรรมชาติบำบัด/นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล
มติชนออนไลน์ 14 เมษายน พ.ศ. 2555
