อาหารที่ทำจากปลาหมัก เช่นกะปิ ปลาร้า น้ำปลา น้ำบูดู เป็นวัฒนธรรมร่วมของชาติอาเซียน ซึ่งใช้ประโยชน์จากเชื้อแบคทีเรีย แล็กโตบาซิลลัสเช่นเดียวกับโยเกิร์ตของบัลกาเรีย เช่น Lactobacillus farciminis L. pentosus และ L. plantarum หากแต่ยังไม่มีการนำแบคทีเรียจำเพาะถิ่นมาใช้เป็นจุดขายที่ชัดเจน (manager.co.th)
ไม่นานนี้มีผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่มีจุดขายเป็นแบคทีเรียสายพันธุ์ต้นกำเนิดจากบัลกาเรีย ยิ่งมีพระเอกดาวรุ่งเป็นพรีเซนเตอร์จึงขายดิบขายดีจนขาดตลาด แล้วของพื้นบ้านอย่างกะปิ น้ำปลา ปลาร้า สาโทจากเชื้อหมักไทยๆ จะมีก้าวสู่สากลได้ไหมน้อ?
ในยุคทุนนิยมการตลาดและการโฆษณาดูเหมือนจะสำคัญกว่าเนื้อแท้ของสินค้าที่ต้องมาทีหลัง การหาจุดขายที่น่าสนใจของสินค้าและผลักดันให้โดดเด่นกว่าผลิตภัณฑ์ยี่ห้ออื่นในตลาด จึงเป็นเหมือนสงครามทางการตลาดที่ต้องจับจุดให้มั่น คั้นคอคนซื้อให้มาตายคามือให้ได้ คนซื้อก็สนุกกับจินตนาการเพราะสินค้ามันมี สตอรี่ หรือเรื่องนาวที่ชวนจับจ่ายให้เสียเงิน
หลายวันก่อน หลังจากนายปรี๊ดเห็นพระเอกหนุ่มดาวรุ่งแห่งยุคกินโยเกิร์ตที่โฆษณาว่าใช้เชื้อต้นตำรับจากบัลกาเรียอย่างเอร็ดอร่อย นายปรี๊ดก็แจ่นไปร้านสะดวกซื้อทันที ไม่ใช่ด้วยเพราะอยากกินแล้วหล่อใสแบบพ่อพระเอก แต่มีข้อสงสัยว่าเท่าที่เรียนมา โยเกิร์ตทั่วไปมันก็หมักด้วยแบคทีเรียจากบัลกาเรียชื่อ แล็คโตบาลิสสัส บัลการิคัส อยู่แล้วนี่นา หรือมันจะเป็นเชื้อใหม่เชื้อสายพันธุ์จากแหล่งต้นกำเนิด จะต้องทำให้เราเคลิ้มไปกับรสชาติของนมบูดแห่งคาบสมุทรบอลข่านเป็นแน่แท้
แต่เมื่อพลิกดูตามฉลาก เทียบกับโยเกิร์ตยี่ห้ออื่นๆ ก็พบว่า เชื้อที่ใช้หมักโยเกิร์ตในแต่ละยี่ห้อแม้จะต่างกันไป แต่ส่วนมากก็เลือกใช้ เชื้อแบคทีเรีย แล็คโตบาลิสสัส บัลการิคัส (Lactobacillus bulgaricus) และ สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โม ฟิลัส (Streptococcus thermophilus) ส่วนบางยี่ห้อที่มีบริษัทแม่ในญี่ปุ่นมักเลือกใช้ แล็คโตบาลิสสัส พาราคาเซอิ (Lactobacillus paracasei) และ แล็คโตบาลิสสัส คาเซอิ (Lactobacillus casei) ซึ่งใช้แบคทีเรียสัญชาติญี่ปุ่นก็นำมาเป็นจุดขายสร้างความแตกต่างด้วยเช่นกัน ตอกย้ำว่าโยเกิร์ตจากญี่ปุ่นต้องใช้จุลินทรีย์ญี่ปุ่นนะ จะมาใช้แบคทีเรียไก่กาแถวนี้ไม่ได้!
จากโครงคิดง่ายๆ จึงน่าจะเชื่อมโยงได้ว่า เมื่อผู้ผลิตต้องการหาจุดขายที่แตกต่าง การใช้ เอกลักษณ์ประจำชาติ ที่สามารถสื่อถึงที่ไปที่แบบจำเพาะถิ่น มีที่เดียว เกิดที่นั่น ทำที่นี่จึงเป็นกลยุทธ์ที่มักพบเห็นบ่อยและดูจะขายได้เสมอๆ เพราะเมื่อลองพลิกดูถ้วยโยเกิร์ต ก็ยิ่งยืนยันได้ถึงกลยุทธ์นี้เพราะมีป้ายแปะไว้ว่า ได้รับการรับรองเชื้อสายพันธุ์ต้นกำเนิดจากรัฐบาลบัลกาเรียด้วย
แม้นายปริ๊ดจะยังไม่สามารถค้นหาได้ว่ารัฐบาลบัลกาเรียมีการออกใบรับรองให้จริงหรือไม่ แต่เมื่อค้นดูตามเว็บไซด์ของบริษัทซึ่งจำหน่ายหัวเชื้อหมักนมหลายบริษัท ก็มีการออกใบรับรองว่าหัวเชื้อที่จัดจำหน่ายเป็นจุลินทรีย์ แล็คโตบาลิสสัส บัลการิคัส แท้ๆ ที่ไม่ผ่านการตัดต่อพันธุกรรม สกัดได้จากโยเกิร์ตพื้นเมืองซึ่งหมักและเติบโตในสภาพแวดล้อมอันเหมาะสมของบัลกาเรียจริงๆ รวมทั้งมีการรับรองจากเครือสหภาพยุโรปในแง่ของผลิตภัณฑ์อาหารพื้นเมือง และสินค้าเกษตรประจำภูมิภาคด้วย ถือเป็นตัวอย่างของผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่แบคทีเรียตัวจิ๋วสามารถช่วยสร้างชาติ กลายเป็นสัญลักษณ์และสินค้าออกหน้าออกตาของประเทศเกษตรกรรมอย่างบัลกาเรียได้แบบเต็มภาคภูมิ
นักโบราณคดีหลายท่านเชื่อว่าสาโทของไทยคือต้นกำเนิดของสาเกราคาแพงของญี่ปุ่น ก้อนแป้งหมักพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่นมีส่วนผสมแตกต่างกันไป และมีสมุนไพรเพื่อแต่งกลิ่นและควบคุมจุลลินทรีย์ก่อโรค การวิจัยหาจุลินทรีย์เฉพาะถิ่น อาจเป็นหนึ่งในการตลาดที่ยกระดับผลิตภัณฑ์พื้นบ้านให้มีเรื่องราวน่าสนใจในระดับสากลได้ (surathai.net)
เชื่อว่าคนไทยหลายล้านคน รู้ว่า ในนมเปรี้ยวมี แล็คโตบาลิสสัส ที่มีประโยชน์จากอิทธิพลของโฆษณา แต่เราเคยรู้จักจุลลินทรีย์ในวิถีชีวิตพื้นบ้านของเรา หรือเคยสงสัยกันไหมว่ามันมีชนิดพันธุ์เฉพาะถิ่นเหมือนที่เค้ามีกันบ้างไหม? แล้วถ้ามีเราจะนำมันมาสร้างเป็นจุดขายผลักดันให้เป็นจุลินทรีย์แห่งชาติได้อย่างไร?
เมื่อมองกลับมาในบ้านเรา จุดขายที่ใช้จุลินทรีย์มาทำการตลาดมีให้เห็นไม่มากนัก ทั้งๆ ที่ชีวิตคนไทยเราผูกพันธ์กับอาหารหมักดองทุกลมหายใจ คนไทยทุกภูมิภาคกินน้ำปลา กะปิ ปลาร้า ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ปูเค็ม และผักดองสารพัดชนิด เช่น หน่อไม้ดอง ผักกาดดอง หลายพื้นที่มีสาโท เหล้ากลั่น หรือไวน์ผลไม้เป็นสินค้าโอทอป ส่วนในกระบวนการทำเกษตรก็เริ่มนิยมใช้ปุ๋ยหมัก และจุลินทรีย์ช่วยปราบแมลงศัตรูพืช
ตัวอย่างที่น่าสนใจของจุลินทรีย์ไทย อาจจะอยู่ในแป้งหมักสาโท ซึ่งแต่ละพื้นที่มีสูตรการทำลูกแป้งหัวเชื้อที่แตกต่างกันตามท้องถิ่น เช่นสมุนไพรหลากหลายที่ในการแต่งกลิ่นแต่อีกทางหนึ่งก็ช่วยฆ่าเชื้อก่อโรคได้ด้วย เช่น ดีปลี เป็นต้น
จากข้อมูลในงานวิจัยใหม่ๆ ก็พบว่า ในลูกแป้งสาโท พบเชื้อ แซคคาโรไมคอปซิส ฟิบูลิเจอร่า (Saccharomycopsis fibuligera) มากกว่า และมีความสำคัญในการสร้างแอลกอฮอล์ต่อจากเชื้อราที่ย่อยแป้งมาแล้ว ซึ่งแต่ก่อนเชื่อว่ากระบวนการสร้างแอลกอฮอล์เกิดขึ้นโดยเชื้อ แซคคาโรไมซิส ซิริวิซิอี ( Saccharomyces cerevisiae) ซึ่งพบในกระบวนการหมักไวน์และเหล้าทั่วไป
แต่ก็ยังไม่ค่อยเห็นงานวิจัยที่ลงรายละเอียดถึงซับสปีซี่ส์พื้นเมืองของแต่ละพื้นที่ออกมาเผยแพร่มากนัก ยังไม่นับรวมการหมักดองอาหารอื่นๆ เช่นกะปิ ปลาร้า หน่อไม้ดอง ซึ่งแต่ละพื้นที่ก็มีกรรมวิธีแตกต่างกัน ซึ่งมีผลกับการคัดเลือกจุลินทรีย์ที่แตกต่างออกไป
ใช่ว่านักวิทยาศาสตร์บ้านเราจะไม่เคยผลักดันจุลินทรีย์ในอาหารพื้นบ้านเข้าสู่การตลาด เมื่อสิบกว่าปีก่อน หลายท่านคงเคยได้ยิน แหนมไบโอเทค และแหนมฉายรังสี ซึ่งผู้ผลิตแหนมชื่อดังของจังหวัดเชียงใหม่หลายเจ้าได้รับเทคโนโลยี ทั้งชนิดเชื้อจุลินทรีย์ชั้นดีสำหรับหมักแหนม และการฉายรังสีเพื่อฆ่าเชื้อก่อโรคเพื่อให้ประชาชนชาวไทยกินแหนมได้อย่างเปรมปรี
สมัยนั้นคำว่าเทคโนโลยีชีวภาพพึ่งจะเริ่มบูมการนำมาสร้างเป็นจุดขายจึงมีความน่าสนใจโดยไม่ต้องสร้างเรื่องราวให้มากความ แต่หลังจากนั้นเป็นต้นมาการใช้จุลินทรีย์เป็นสร้างจุดขายที่ชัดเจนก็แทบไม่ปรากฏให้เห็นในตลาดสินค้าของไทยอีกเลย
แล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) หรือที่เรียกว่า แล็กโตบาซิลลัส บัลแกริคัส ถูกค้นพบในโยเกิร์ต ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวบัลกาเรียน แต่กลับเริ่มเป็นที่นิยมไปทั่วโลกตั้งแต่ปลายคริตศวรรษที่ 19 ด้วยงานวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย ชื่อ Ilya Metchnikoff ผู้ที่ศึกษาแล้วพบว่าแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคทิคนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายด้าน (kimchitech.co.kr)
เมื่อโลกก้าวผ่านยุคทองของการปฏิวัติเขียวด้วยเทคโนโลยีที่ต้องการเพิ่มผลผลิตทางการเกษตรทุกวิถีทาง ผู้บริโภคเริ่มหวนกลับมาหา ของบ้านๆ ไร้การตัดแต่ง เน้นสุขภาพ ความยั่งยืน และกรรมวิธีการผลิตแบบรักษ์โลก แม้แต่หมู เห็ด เป็ด ไก่ ยังต้องอารมณ์ดีก่อนตาย ไข่ไก่ไข่เป็ดที่เลี้ยงแบบพื้นบ้านราคามีสูงขึ้น ผักปลอดสารพิษที่มีรอยแมลงกัดกินบ้างกลับเป็นที่สนใจ การทำเกษตรปลอดสาร และจุลลินทรีย์ที่เป็นมิตรกับคนเริ่มกลับมาเป็นจุดขายทั้งในกระบวนการผลิตและในอาหารที่คนเราต้องกินลงท้อง
บางทีการรื้อฟื้นของบ้านๆ พื้นๆ อาจจะเปิดโอกาสให้จุลินทรีย์สายพันธุ์ไทย ได้ก้าวไกลสู่ครัวโลกได้...ใครจะรู้?
แหล่งค้นคว้าเพิ่มเติม
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1077/yogurt-โยเกิร์ต
http://surathai.wordpress.com/2007/06/12/satho-micro/ เกี่ยวกับผู้เขียน
นายปรี๊ด นักศึกษาทุนปริญญาเอกด้านชีววิทยา ซึ่งมีประสบการณ์ในแวดวงวิทยาศาสตร์อย่างหลากหลาย ทั้งงานสอน บทความเชิงสารคดี ผลงานตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ ทำสื่อการสอน ของเล่นเชิงวิทยาศาสตร์กรรมการตัดสินโครงงาน วิทยากรบรรยายและนักจัดกิจกรรมเพื่อการจุดประกายวิทยาศาสตร์จากสิ่งใกล้ตัว
ASTVผู้จัดการออนไลน์ 1 กันยายน 2556
