เมนูอาหารที่มักพบไขมันทรานส์ (ไขมันผ่านกรรมวิธี)
หลายคนอาจคิดว่าตัวเองไม่ได้บริโภคไขมันทรานส์ หรือ ไขมันผ่านกรรมวิธี จึงไม่จำเป็นต้องอ่านในหัวข้อนี้ แต่ความจริงแล้ว ถ้าหากพูดถึง มาการีน ครีมเทียม เนยเทียม พีนัทบัตเตอร์ ขนมกรุบกรอบในบรรจุภัณฑ์แทบทุกชนิด คุ้กกี้ โดนัท รวมถึงการทอดแบบน้ำมันท่วมเช่น มันฝรั่งทอด ปาท่องโก๋ ข้าวโพดคั่ว ฯลฯ นี่ตัวอย่างอาหารที่เรากินอยู่ทุกวันนี้อาจมีไขมันทรานส์ปนอยู่ด้วย
ยังไม่นับสิ่งที่เรามองไม่เห็นคือน้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้นานๆก็ไม่มีวันเหม็นหืน ก็ให้ตั้งข้อสงสัยไว้ก่อนเลยว่าไขมันที่กล่าวถึงนี้อาจเป็นไขมันทรานส์ผสมอยู่โดยที่ผู้บริโภคไม่เคยรู้ตัวเลยก็ได้
ตามปกติแล้วไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น กรดไลโนเลอิก ซึ่งมีมากในน้ำมัน ถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด มักจะมีปัญหาเพราะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย ส่งผลทำให้น้ำมันหืนง่ายอันเกิดจากอนุมูลอิสระ แต่กรดไขมันเหล่านี้ยังทำปฏิกิริยาอีก ด้านหนึ่งได้กับไฮโดรเจนเช่นกัน
การที่น้ำมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือที่เรียกว่า "ไฮโดรจีเนต (Hydrogenation)" เกิดได้ 2 กรณีคือ
ตัวอย่างโครงสร้างเรขาคณิตของโมเลกุลของกรดไขมันที่บิดตัวไปเมื่อใช้น้ำมันทอดในอุณหภูมิสูงซ้ำ
ประการแรก เกิดการเติมไฮโดรเจนจากน้ำมันไม่อิ่มตัว เอาไปทอดด้วย อุณหภูมิสูง เช่น การทอดซ้ำโดยให้น้ำมันท่วมอาหารจนเป็นน้ำมันเหนียวๆ
หรือ
ประการที่สอง เกิดจากเจตนาเติมไฮโดรเจนเข้าไปเพื่อให้น้ำมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้ จับกับไฮโดรเจนแทนจนเกิดการเปลี่ยนจุดหลอมเหลวและจุดเดือดใหม่กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งกึ่งเหลว โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อไม่ให้ไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหรืออนุมูลอิสระป้องกันไม่ให้เหม็นหืน ทนความร้อนได้สูง อาหารที่ทำจากอาหารประเภทนี้จะได้มีอายุยืนยาวขึ้น
เราเรียกน้ำมันกลุ่มนี้ว่า "ไขมันทรานส์" หรือ "ไขมันผ่านกรรมวิธี"
พอมาถึงขั้นตอนนี้หากตั้งข้อสังเกตให้ดีก็จะได้ข้อคิดว่า ถ้าน้ำมันอิ่มตัว ไม่ดีจริง ทำไมถึงต้องมีความพยายามทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นไขมันอิ่มตัวไปทำไม?
แต่ที่สำคัญการเติมไฮโดรเจนในไขมันไม่อิ่มตัวเป็นการฝืนธรรมชาติคือ ทำให้น้ำมันเกิดการ"บิดตัว" ทางโครงสร้างเลขาคณิตของโมเลกุล คือเป็นจาก Cis Form เป็น Trans form ที่เรียกว่าไขมันทรานส์ อีกด้วย เช่น เมื่อน้ำมันโดน ทอดซ้ำในอุณหภูมิสูงแล้วไฮโดรเจนจากเดิมที่อยู่ด้านเดียวกัน จะบิดตัวไปอยู่คน ละด้านกัน ซึ่งทำให้จุดหลอมเหลวและจุดเดือดเปลี่ยนไป กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งกึ่งเหลวเหนียวๆคล้ายพลาสติก และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น
กรดไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ที่มีเป็นไขมันไม่อิ่มตัว 2 ตำแหน่ง มีมากในน้ำมันข้าวโพด 58%, น้ำมันถั่วเหลือง 51%, น้ำมันงา 45% เมื่อโดนกระบวนการเติมไฮโดรเจน จึงการบิดของโครงสร้างเลขาคณิตจาก Cis Form (ด้านล่าง) มาเป็น Trans Form (ด้านบน)
กรดไขมันทรานส์ ได้เปลี่ยนสภาพจาก ไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นของเหลว ให้เป็นไขที่เหลวกึ่งแข็งเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูง แม้จะทำให้เหม็นหืนได้ยากมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัว ทำให้สามารถนำน้ำมันพืชมาผลิตเป็น อาหารได้หลายชนิดโดยขยายวันหมดอายุได้นานขึ้น เช่น เนยเทียม(Margarine) เนยขาว เนยถั่ว (Peanut Butter) หรือนำน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธี (น้ำมันทรานส์) ไปทำอาหารประเภทโดนัท อาหารทอด เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ขนมคุกกี้ ขนมอบต่างๆ และขนมขบเคี้ยวในบรรจุภัณฑ์แทบทุกชนิด
ดังนั้นน้ำมันทรานส์ จึงไม่ได้เกิดขึ้นจากการนำน้ำมันมาทอดซ้ำๆ เท่านั้น แต่ยังเกิดจากการออกแบบของมนุษย์เองด้วย แต่ข้อสำคัญความผิดปกติของสภาพโครงสร้างเลขาคณิตที่เปลี่ยนไปนั้น ก่อให้เกิดคอเลสเตอรอลสูงในเส้นเลือดสูงขึ้น ก่อให้เกิดโรคหัวใจ และเกิดสารก่อมะเร็ง ได้อีกด้วย
น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เมื่อถูกเติมด้วยไฮโดรเจน(Hydrogenated) ทำให้ทอดอาหารได้กรอบอร่อย ใช้ได้หลายๆครั้งโดยไม่เหม็นหืน พ่อค้าจึงชอบนำมาใช้ให้ผู้บริโภคได้รับประทานกัน แต่เมื่อโครงสร้างของไขมันเปลี่ยนไปเมื่อกินเข้าไปก็กลายเป็นคราบน้ำมันที่ทำให้น้ำซึม ผ่านผนังลำไส้ไม่ได้
ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ผิดธรรมชาติ ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่นๆ เมื่อรับประทานไปมากๆ จะมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ที่มีชื่อว่า Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในการเผาผลาญคอเลสเตอรอล เมื่อเอนไซม์เหล่านี้ถูกใช้งานอย่างหนักจึงทำให้การผลิตเอนไซม์เหล่านี้ค่อยๆลดลงไป ส่งผลทำให้ระดับของไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein) หรือ แอลดีแอล (LDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" เพิ่มจำนวนขึ้น
และซ้ำร้ายกว่านั้น คือทำให้ระดับของ (High density lipoprotein) หรือ เอชดีแอล (HDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นดี" ลดลงด้วย
ที่เกิดเช่นนี้ได้ก็เพราะ หน้าที่ของเอชดีแอล (HDL) คือ ขนส่งคอเลสเตอรอล รวมถึง แอลดีแอล (LDL) และกรดไขมันจากส่วนต่างๆของร่างกายไปที่ตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน และเผาผลาญโดยใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase เปลี่ยนคอเลสเตอรอล ให้เป็น คอเลสเตอรอลเอสเตอร์ ซึ่งเก็บในแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) หรือเอชดีแอลชนิดนี้อาจรับกรดไขมันอิสระ หรือ ไตรกลีเซอไรด์ที่โดนเอนไซม์ไลเปส (Lipase)ย่อยสลายเข้ามารวมกัน โดย ใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase แปลงสภาพให้เอชดีแอลมีขนาดใหญ่ขึ้นได้ด้วย
เพราะ ไขมันทรานส์ มีสภาพเหมือนยางพลาสติกเหนียวกึ่งแข็งกึ่งเหลว ทำให้ต้องเปลืองเอนไซม์ให้ทำงานอย่างหนักหน่วง เมื่อสูญเสียปริมาณเอนไซม์นี้มากขึ้นไปก็ย่อมทำให้การแปลงสภาพจากคอเลสเตอรอลมาเป็นแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) ลดลงไปด้วยโดยปริยาย
เมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดน้อยลงก็ทำให้หน้าที่ในการขนส่งคอเลสเตอรอลไปยังตับเพื่อผลิตเป็นพลังงานก็ย่อมต้องลดลง แอลดีแอล (LDL)ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" ก็ย่อมต้องเพิ่มจำนวนขึ้นไปด้วย เพราะขาดการขนส่งจากเอชดีแอล (HDL)
และเมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดระดับต่ำลง ก็ย่อมทำให้คอเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อ และผนังหลอดเลือดมีมากขึ้น ความสามารถในการจับตัวของลิ่มเลือดลดลง การอุดตันของการไหลเวียนเลือดย่อมเพิ่มมากขึ้น และเป็นสาเหตุสำคัญเบื้องต้นที่ทำให้เกิดปัญหาตามมาคือ
1. น้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
2. มีสภาวการณ์ทำงานของตับผิดปกติ
3. มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด
นอกจากนี้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว หากจะทอดใช้ความร้อนสูง และ จุดเดือดน้ำมันพืชประมาณ 180 องศาเซลเซียส จะเกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวมๆ ว่า กลุ่มสารโพลาร์ (Polar Compound) สารเคมีชนิดนี้ทำให้แสบจมูก และอันตรายต่อสุขภาพอย่างยิ่ง อีกทั้งยังเป็นสารก่อโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ มะเร็ง อีกด้วย
บางคนก็อาจเกิดคำถามขึ้นมาทันใดว่า ถ้ากรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันถั่วเหลือง เติมไฮโดรเจนเข้าไปจนมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัวแล้ว ก่อให้เกิดโรคร้ายมากขนาดนี้ แล้วถ้าเป็นเช่นนั้นน้ำมันมะพร้าวซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวก็ต้องก่อให้เกิดโรค ร้ายด้วยใช่หรือไม่ ?
คำตอบที่แท้จริงอยู่ตรงที่ว่าแม้กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าวส่วนใหญ่จะเป็นไขมัน อิ่มตัวไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและไฮโดรเจน แต่กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าว ส่วน ใหญ่เป็นห่วงโซ่ของโมเลกุลสายปานกลางจึงเคลื่อนย้ายได้เร็ว จากกระเพาะไปยังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดและถูกใช้เป็นพลังงานในตับจนหมดสิ้น จึงไม่เหลือไขมันสะสมในร่างกาย
ในขณะที่น้ำมันพืชที่ทำจากถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด แม้จะมีการแปลงทำให้เปลี่ยนจากไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นคล้ายๆไขมันอิ่มตัวโดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไป แต่ต่างกันตรงที่ว่า น้ำมันพืช เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน ที่เดิมไม่อิ่มตัว หลายตำแหน่งเหล่านี้เป็นห่วงโซ่ของโมเลกุลสายยาว ดังนั้นเมื่อแปลงสภาพเป็นไขมันอิ่มตัวเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลวอีก จึงทำให้ยิ่งไม่สามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานเมื่อบริโภคเข้าไปในร่างกายได้ ทำให้กลายเป็นไขมันสะสมเอาไว้ในร่างกายง่าย
การเติมไฮโดรเจนทำให้น้ำมันพืช เก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืนง่าย แต่ไฮโดรเจนก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีทำให้ น้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวกลายเป็นน้ำมันพืชอิ่มตัว และมีลักษณะหนืดเหนียว จับกุมเป็นก้อนแข็งใน อุณหภูมิ 36-40 องศาเซลเซียส
เมื่อไขมันทรานส์เหล่านี้จะเป็นไขและเป็นก้อนแข็งในอุณหภูมิ 36-40 องศาเซลเซียส ดังนั้นไขมันทรานส์ย่อมตกค้างเป็นไขในร่างกายมนุษย์ซึ่งมีอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสอย่างนอน ในขณะที่ไขของน้ำมันมะพร้าวเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส จึงไม่มีทางเกิดเป็นไขได้ในร่างกายมนุษย์
และนี้คือเหตุผลสำคัญที่โครงสร้างของไขมันทรานส์เปลี่ยนไปเมื่อกินเข้าไปก็กลายเป็นคราบน้ำมันที่ทำให้น้ำซึมผ่านผนังลำไส้ไม่ได้ ดังนั้นถ้าทดลองนำน้ำมันพืช ผ่าน กรรมวิธียี่ห้อไหนก็ได้ ลองใส่ภาชนะแล้วตากแดดให้อุณหภูมิใกล้เคียงกับภายในของมนุษย์ แล้วตรวจดูความเหนียวหนึบของมัน ลองเปรียบเทียบกับน้ำมันหมูและ น้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวเองแล้วจะรู้ว่าการล้างจานชาม ที่เปื้อนน้ำมันหมู น้ำกะทิ และน้ำมันมะพร้าว ทำได้ง่ายกว่า น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีมาก
กระทะที่ทอดด้วยน้ำมันทอดซ้ำด้วยความร้อนสูงทำให้เกิดไขมันทรานส์
คราบเหนียวหนึบยึดติดนี้ จะเกิดในลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ หลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ หลอดเลือดฝอยไต ด้วยเหตุนี้จะเห็นได้ว่าปีหนึ่งๆ มีผู้เสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจเป็นอันดับหนึ่ง ติดตามด้วย โรคมะเร็ง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในท้องตลาดทั่วไปที่มีการใช้น้ำมันพืชทอดซ้ำมาก เมื่อน้ำมันเหล่านั้นไหม้เกรียมและดำ ทำให้ต้องใช้เคมี เช่น โซดาไฟ ฟอกขาว และการเติมไฮโดรเจนทำให้น้ำมันพืช เก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืนง่าย ทำให้เกิดสารพิษตกค้างในร่างกายมนุษย์อีก
ในปี พ.ศ. 2545 ได้ปรากฏในงานวิจัยโดยสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) มีใจความว่า เนยเทียมทำให้หลอดเลือดอุดตันได้เร็วกว่าไขมันสัตว์ และซ้ำร้ายกว่านั้นเนยเทียมเพิ่มระดับ แอลดีแอล LDL (ที่วงการแพทย์มักเรียกว่า ไขมันตัวเลว) และลดระดับ HDL (ที่วงการแพทย์มักเรียกว่า ไขมันตัวดี)
ทั้งนี้จากรายงานของศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อผลประโยชน์ของสาธารณะในกรุงวอชิงตัน ดีซี ประเทศสหรัฐอเมริกา (Center for Science, in the Public Interest, in Washington, D.C.) ระบุว่า ถ้าใช้งดการใช้เนยเทียมในการทำอาหารของคนอเมริกันจะสามารถช่วยชีวิตคนอเมริกันไว้ได้ถึงปีละ 30,000 คนหรือมากกว่านั้น
ในปี พ.ศ. 2549 ไขมันทรานส์ในสหรัฐอเมริกาถูกห้ามไปบางส่วน และบังคับให้อาหารที่ขายนั้นต้องระบุในฉลากโภชนาการว่ามีไขมันทรานส์ไว้บนฉลากผสมอยู่ในสัดส่วนเท่าไหร่ โดยกำหนดให้มีปริมาณกรดไขมันทรานส์ให้น้อยกว่า 0.5 กรัม ต่อหน่วยบริโภค ส่วนประเทศอื่นๆ เช่น แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ก็มีการออกกฎให้ระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ไว้บนฉลากเช่นกัน รวมถึงการให้คำแนะนำแก่ประชาชนในการจำกัดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบด้วย เพื่อเป็นการคุ้มครองสิทธิของผู้บริโภค
แผนที่โลกโดยองค์การอนามัยโลกแสดงให้เห็นว่าหลายประเทศเริ่มออกมาตรการและควบคุมไขมันทรานส์ในปี พ.ศ. 2554 ส่วนของประเทศไทยยังจัดในกลุ่มประเทศที่ไม่ห้ามและไม่บังคับให้ติดฉลาก
ในปี พ.ศ.2552 ได้มีงานวิจัยจากมหาวิทยาลัย แมค มาสเตอร์ (Mc Master University) ประเทศแคนาดา ได้นำงานวิจัยทั้งหลายที่เกี่ยวเรื่องน้ำมัน หรืออาหารที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ งานวิจัยชิ้นนี้บอกว่า ปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ การกินกรดไขมันทรานส์ ( trans fatty acid ) มากเกินไป และกินอาหารที่มีน้ำตาลมาก
เมื่อวันที่ 21 กรกฎาคม พ.ศ. 2555 รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ จากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้บรรยายที่สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (ส.ส.ส.) ได้ระบุว่าประเทศไทยมีการใช้น้ำมันพืช 800,000 ตันต่อปี ในจำนวนนี้ยังมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำจำนวนมาก ซึ่งน่าห่วงเพราะน้ำมัน ทอดซ้ำมีสารกลุ่มโพลาร์ที่เป็นสารก่อโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ มะเร็ง อีกทั้งไอระเหยจากน้ำมันทอดซ้ำ หากสูดดมเป็นเวลานาน พบมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งที่ปอด และเนื้องอกในตับและปอดเพราะมีสารกลุ่มไพลีไซคลิกอโรเมติกไฮโดรคาร์บอน ทั้งยังพบว่าก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลองอีกด้วย
ในขณะที่ รศ.ดร.วิทยา กุลสมบูรณ์ ผู้จัดการแผนงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ กล่าวว่าการเก็บตัวอย่างสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารในเขตกรุงเทพมหานคร จำนวน 315 รายการ โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เดือน ตุลาคม พ.ศ 2550 - พฤษภาคม พ.ศ. 2551 พบอาหารตกมาตรฐาน 47 รายการ หรือ 14.92% กลุ่มอาหารที่มีสารโพลาร์ในน้ำมันตกมาตรฐาน 5 อันดับแรก
1. ลูกชิ้น 26.66%
2. ไก่ทอด 18.60%
3. ปลาทอด 17.54%
4. นัทเก็ต 12.5%
5. หมูทอด 6.67%
ทั้งนี้น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมคุณภาพ จะมีลักษณะหนืดข้นผิดปกติ มีสีดำ เกิดฟอง มาก มีกลิ่นเหม็นไหม้ เกิดควันมากขณะทอด
และความจริงก็อย่าหลงเพียงแค่ว่าอาหารในตลาดทั่วๆไปจะใช้น้ำมันทอดซ้ำเท่านั้น แม้แต่ร้านอาหารจานด่วนชื่อดัง ก็เคยถูกตรวจสอบในประเทศไทยมาแล้วว่ามีการใช้น้ำมันทอดซ้ำด้วย โดยปรากฏข่าวเมื่อวันที่ 14 มีนาคม พ.ศ. 2556 ว่า
นายพชร แกล้วกล้า ผู้ประสานงานโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคด้านความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค กล่าวว่า ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ ได้ส่งตัวอย่างไก่ทอด จาก 7 ร้านค้า ประกอบด้วย
1.ไก่ทอดแมคโดนัลด์ (McDonald) ห้างสรรพสินค้า Center One
2.ไก่ทอดหาดใหญ่ ตลาดปทุมธานี
3.ไก่ทอดนายเอส (s) โรงอาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
4.ไก่ทอดอนงค์ ตลาด อตก. 5.ไก่ทอดเจ๊กี ซอยโปโล ถนนพระราม 4
5.ไก่ทอดสมุนไพร หน้าอาคารพหลโยธินเพลส
6.ไก่ทอดเดชา ปากซอยไมยราพ ถ.เกษตรนวมินทร์
7.ไก่ทอด Chester Grill ห้างสรรพสินค้า Center One
8.ไก่ทอดจีระพันธ์ ตลาดหลังการบินไทย
9.ไก่ทอดหาดใหญ่ ตลาดบางจาก และ
10.ไก่ทอด KFC ห้างสรรพสินค้า Center One
ทดสอบที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ทางการแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี
ผลการตรวจสอบพบว่า เกือบทุกตัวอย่างมีค่าโพลาร์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คืออยู่ระหว่าง 9-20 เปอร์เซนต์ โดยมีเพียงตัวอย่างเดียวที่พบการใช้น้ำมันทอดซ้ำเกินค่ามาตรฐาน ได้แก่ ไก่ทอดแมคโดนัล (McDonald) สาขาห้างเซ็นเตอร์วัน อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ โดยพบโพลาร์เกินกว่าร้อยละ 25
นอกจากไก่ทอดจากร้านแมคโดนัลด์แล้ว ยังพบอีก 3 ตัวอย่างที่มีสารโพลาร์เกือบเกินค่ามาตรฐาน คือ น้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ได้แก่ ไก่ทอดหาดใหญ่ จากตลาดปทุมธานี ไก่ทอดเจ๊กีจากซอยโปโล ถ.พระราม 4 และไก่ทอดจีระพันธ์ จากตลาดหลังการบินไทย ถ.วิภาวดีรังสิต
ดังนั้นไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามสำหรับคนที่รักสุขภาพ ควรหยุดใช้น้ำมันผ่านกรรมวิธี (น้ำมันทรานส์) และควรหยุดรับประทานอาหารที่ทำจากน้ำมันทรานส์ในทุก กรณี
ความยากอาจไม่ได้อยู่ที่อาหารที่เราสามารถสังเกตได้ แต่หากอยู่ที่น้ำมันพืชที่เรา ใช้อยู่หากเป็น น้ำมันที่มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูงมากๆ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมัน ข้าวโพด แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้โดยที่ไม่หืนเลย ก็อาจจะต้องตั้งข้อสงสัยเอาไว้ก่อนเลยว่ามีการเติมไฮโดรเจนหรือไขมันทรานส์หรือไม่?
ดังนั้นถ้าจะให้แน่ใจว่าน้ำมันพืชที่เราใช้อยู่นั้นไม่ใช่น้ำมันพืชที่แอบเติมไฮโดรเจนเข้าไปแล้ว อีกวิธีหนึ่งที่ดีที่สุดก็คือเลือกน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงๆตามธรรมชาติ ซึ่งกรดไขมันอิ่มตัวสูงๆนั้นมีอยู่ในน้ำมันมะพร้าวซึ่งนอกจาก จะไม่หืนเพราะไม่เปิดโอกาสให้ออกซิเจนเข้าทำปฏิกิริยาให้เกิดอนุมูลอิสระแล้ว ยังไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจนเข้าทำปฏิกิริยาให้เกิดไขมันทรานส์อีกด้วย
สรุปว่า "น้ำมันทรานส์" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ที่ "ทอดซ้ำ" เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน หรือน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธีโดยการเติมไฮโดรเจนไม่ควรรับประทานโดยเด็ดขาด
และจะให้ปลอดภัยจากไขมันทรานส์ "น้ำมันมะพร้าว" คือคำตอบที่แน่ชัดที่สุดว่าเป็นน้ำมันพืชที่ใช้สำหรับปรุงอาหารแล้วไม่เกิดไขมันทรานส์!!!
ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย : ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ASTVผู้จัดการรายวัน 18 ตุลาคม 2556
