การประชุมวิชาการโรงพยาบาลราชบุรี ประจำปี ๒๕๕๙
วันที่ ๑๕-๑๗ พฤศจิกายน ๒๕๕๙ ณ อาคารอดุลยเดชวิกรม ศูนย์แพทยศาสตรศึกษาชั้นคลินิก โรงพยาบาลราชบุรี
โรคไม่ติดต่อที่สำคัญ ๔ โรค คือ มะเร็ง หัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง และเบาหวาน เป็นเหตุให้มีผู้เสียชีวิตมากขึ้นทุกปี ในรูปเป็นข้อมูลจากปี.๒๕๕๔ -.๒๕๕๘ (ข้อมูลจากสำนักนโยบายและยุทธศาสตร์ สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข) ไม่รู้ว่าปี พ.ศ. ๒๕๕๙ และปีต่อๆมาจะตายมากขึ้นมากน้อยเท่าไร? ไขมันทรานส์เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคทั้ง ๔ นี้ได้ หากเราลดการบริโภคไขมันทรานส์ อาจช่วยลดการเกิดโรค และลดการเสียชีวิตจากโรคเหล่านี้ได้
เราแบ่งไขมัน เป็นชนิดต่างๆ ดังนี้
๑. ไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid)
๒. ไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid)
๒.๑ ไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (monounsaturated fatty acid, MUFA)
๒.๒ ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง(polyunsaturated fatty acid, PUFA)
๒.๓ ไขมันทรานส์ (trans fat)
๒.๓.๑ ไขมันทรานส์ตามธรรมชาติ (natural trans fat)
๒.๓.๒ ไขมันทรานส์ที่เราผลิตขึ้นมา (artificial trans fat)
เราพบไขมันทรานส์ในธรรมชาติ ได้ในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อสัตว์ และนม ของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (ruminants เช่น วัว แกะ แพะ) เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง(biohydrogenation)ของไขมันไม่อิ่มตัวในทางเดินอาหารของสัตว์ประเภทนี้ โดยแบคทีเรียให้กลายเป็นไขมันทรานส์ขึ้นมา
ส่วนไขมันทรานส์ที่ได้จากกระบวนการทางอุตสาหกรรม (chemical process of partial hydrogenation)เกิดจากการเอาน้ำมันพืช(ที่มีไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง)มาเติมไฮโดรเจน โดยใช้สารเคมีเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ภายใต้ความร้อนและความดันอากาศที่สูงมาก
ผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นไขมันที่เป็นกึ่งของแข็ง หรือเป็นของแข็ง ไม่ได้เป็นของเหลว เพราะมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ไม่ละลายในอุณหภูมิห้อง เช่น เนยเทียม(margarine) เนยขาว(shortening) ครีมเทียม(non diary creamer) คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้เมื่อเอาไขมันทรานส์มาผสมในผลิตภัณฑ์อาหารทำให้อาหารกรอบได้นาน ไม่เป็นมันเยิ้ม ไม่รู้สึกเลี่ยน และผลิตภัณฑ์ยังไม่เหม็นหื่นง่าย เก็บไว้ได้นาน และที่สำคัญมีราคาถูกเพราะทำมาจากน้ำมันพืช (ลองเปรียบเทียบ ราคาเนยแท้ กับเนยเทียม ดู)
ในปี ค.ศ. 1990 องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา ได้สำรวจพบว่า 100% ของขนมปังกรอบ(crackers) 95% ของคุกกี้(cookies) และ 80% ของอาหารแช่แข็ง(frozen breakfast food)ในอเมริกามีไขมันทรานส์
ในปี ค.ศ. 2006 สมาคมโรคหัวใจของสหรัฐอเมริกา ได้ให้คำแนะนำว่า ควรบริโภคไขมันทรานส์ให้น้อยกว่า 1% ของพลังงานทั้งหมดของอาหารที่เรารับประทานเข้าไปในแต่ละวัน คือ ประมาณวันละไม่เกิน 2.0 กรัมต่อวัน แต่มีการสำรวจโดยองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาในปีเดียวกัน พบว่า ชาวอเมริกัน บริโภคไขมันทรานส์ ประมาณ 5.8 กรัมต่อวันซึ่งมากกว่าที่แนะนำไว้ โดย 40% ของไขมันทรานส์ที่บริโภคเข้าไป ได้จากขนมเค้ก คุกกี้ ขนมปัง และขนมพาย และ 17% ได้จากเนยเทียม
ปัจจุบันคนไทยเราก็กินอาหารเหมือนฝรั่งไปทุกที โดยเฉพาะฟาสฟู้ดทั้งหลายกับพวกเบอเกอรี่ซึ่งน่าจะมีไขมันทรานส์มาก อันตรายของไขมันทรานส์ต่อสุขภาพ ที่ชัดเจน คือ ทำให้เกิดโรคของหลอดเลือดและหัวใจ เบาหวาน เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีหลักฐานทางวิขาการมากขึ้นเรื่อยๆว่า ไขมันทรานส์ทำให้เกิดโรคที่เกี่ยวพันธ์กับความเสื่อมของสมอง เช่น สมองฝ่อ ความจำเสื่อม โรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์คินสัน เนื่องจากสมองเป็นอวัยวะที่ประกอบไปด้วยไขมันประมาณ 60% และ เยื่อหุ้มใยประสาทมีส่วนประกอบ 70% เป็นไขมัน ไขมันทรานส์ที่บริโภคเข้าไปจะไปแทนที่ไขมันปกติ โดยแทรกตัวอยู่ตามเยื่อหุ้มเซลสมอง เยื่อหุ้มใยประสาท ทำให้การทำงานและการเชื่อมโยงของระบบประสาทบกพร่องไป นอกจากนี้ไขมันทรานส์ในตัวของแม่ยังผ่านไปยังตัวเด็กในครรภ์ได้ และผ่านน้ำนมไปยังตัวเด็กที่กินนมแม่ได้ด้วย ทำให้การพัฒนาการของสมองตั้งแต่ในครรภ์และหลังคลอดผิดปกติไปได้
จากขัอมูลของสำนักงานสถิติแห่งชาติและสำนักงานคณะกรรมการพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ คาดการว่าสังคมไทยจะมีผู้สูงอายุมากขึ้นเรื่อยๆ จากร้อยละ 5.4 ในปี 2503 เป็น ร้อยละ25.2 ในปี 2573 จากประสบการณ์ที่ผ่านมาสมัยปู่ยายตาทวด ผู้สูงอายุสมัยก่อนส่วนใหญ่มีสุขภาพแข็งแรง ช่วยเหลือตัวเองได้ ทำงานได้ เข้าสังคมได้ แต่ที่เห็นในปัจจุบัน ผู้สูงอายุส่วนมากมีสุขภาพที่ไม่ค่อยดี มีโรคเรื้อรัง กินยาหลายขนาน บางส่วนความจำเสื่อม ช่วยเหลือตัวเองไม่ได้ หากปล่อยให้สังคมไทยมีผู้สูงอายุที่มีปัญหาสุขภาพมากๆ ย่อมไม่เป็นผลดีต่อประเทศชาติ ประเทศต่างๆทั่วโลกได้ตื่นตัว และรู้ถึงอันตรายของไขมันทรานส์ รวมทั้งองค์การอนามัยโลกด้วย หลายประเทศออกกฎหมายควบคุมจำกัดการใช้ไขมันทรานส์ บางประเทศบังคับให้แสดงปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากกำกับอาหาร บางประเทศก็ทำโดยสมัครใจของผู้ผลิตอาหารเอง ประเทศไทยควรจะมีนโยบายที่จะควบคุมจำกัดไขมันทรานส์เพื่อสุขภาพของประชาชนด้วยเหมือนกัน
ยกตัวอย่างประเทศสหรัฐอเมริกา องค์การอาหารและยาฯได้บังคับให้มีการบอกปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากกำกับอาหารตั้งแต่ปี 2006 และในปี 2015 ได้ประกาศว่า ไขมันทรานส์ไม่ปลอดภัยสำหรับคนเราที่จะบริโภค และให้เวลาบริษัทและอุตสาหกรรมด้านอาหารยุติการใช้ไขมันทรานส์ในปี 2018 โดยประเมินว่าบริษัทและอุตสาหกรรมด้านอาหารในสหรัฐอเมริกาจะต้องใช้เงินถึง 2แสนล้านบาทในการปรับเปลี่ยนวิธีการผลิตอาหารและสินค้า แต่จะช่วยลดค่าใช้จ่ายในการรักษาโรคที่เกิดจากไขมันทรานส์ได้ถึง 4.9 ล้านล้านบาทในช่วงเวลา 20ปี นั่นสะท้อนให้เห็นว่า ค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพของเราในปัจจุบันจำนวนมากมายสิ้นเปลืองไปกับการรักษาโรคที่เราสามารถหลีกเลี่ยงได้ถ้าเราไม่บริโภคไขมันทรานส์
ในบ้านเรามีหลายภาคส่วน ที่ตระหนัก เห็นความสำคัญและอันตรายของไขมันทรานส์ต่อสุขภาพ มีหนังสือจากสมาพันธ์แพทย์โรงพยาบาลศูนย์/ทั่วไปฯถึงกระทรวงสาธารณสุข สำนักงานอาหารและยา คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ ให้ดำเนินการออกมาตรการในการดูแลประชาชนเกี่ยวกับไขมันทรานส์ มีคำตอบจากสำนักงานอาหารและยา(ลงวันที่ ๑๖ กันยายน ๒๕๕๙) ว่ากำลังยังอยู่ระหว่างการพิจารณาทบทวนและปรับปรุงประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ช่วงที่รัฐบาลยังไม่มีมาตรการใดๆในการดูแลประชาชน ดังนั้น ตนเป็นที่พึ่งแห่งตน เช่น โรงพยาบาลราชบุรี ได้ออกนโยบาย โรงพยาบาลราชบุรีปลอดไขมันทรานส์ (๑๑ กรกฎาคม ๒๕๕๙) เพื่อประชาสัมพันธ์และให้ความรู้กับบุคลากรและประชาชนเกี่ยวกับอันตรายของไขมันทรานส์ รวมทั้งกระตุ้นและส่งเสริมให้มีการลดและเลิกการบริโภคไขมันทรานส์ด้วย