คนที่กินปลาจำนวนไม่น้อยมีความคาดหวังโปรตีนจากปลาแล้ว ก็ยังหวังว่าปลายังมีไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย โดยเฉพาะไขมันโอเมก้า 3 นั้นถือได้ว่าเป็นไขมันที่ช่วยลดการอักเสบของหลอดเลือดได้
การกินปลานั้นยังมีความยุ่งยากที่สลับซับซ้อนไปกว่านั้น เพราะไขมันโอเมก้า 3 มีความละเอียดอ่อนในการโดนความร้อนและจะสูญเสียคุณค่าโดยทันที เป็นอันว่าการกินปลาดิบนั้นจะได้ประโยชน์ในรูปของปลาดิบแบบญี่ปุ่นก็น่าจะได้ประโยชน์มากกว่า แต่ก็ต้องเผชิญหน้ากับความเสี่ยงอีกด้านหนึ่งคือหากินปลาแบบดิบๆ ก็อาจจะได้พยาธิในปลาได้
ในอีกด้านหนึ่งก็ต้องมาพิจารณาต่อมาในเรื่องสัดส่วนของไขมันในปลา โดยหลักเกณฑ์ที่มีความน่าสนใจก็คือ ไขมันโอเมก้า 6 ซึ่งออกฤทธิ์ในการทำให้เลือดแข็งตัว ทำให้เกิดการอักเสบ ส่งผลทำให้ความดันโลหิตสูงเพิ่มขึ้น ซึ่งออกฤทธิ์ตรงกันข้ามกับไขมันโอเมก้า 3 ที่ทำให้เลือดเหลวตัว และลดการอักเสบ
ไขมันโอเมก้า 6 และ โอเมก้า 3 ต่างก็มีประโยชน์กันคนละด้าน เพราะไขมันโอเมก้า 6 มีประโยชน์คือทำให้เลือดแข็งตัวเร็ว มีโทษคือทำให้เกิดการอักเสบ ในขณะที่ไขมันโอเมก้า 3 มีประโยชน์คือทำให้ลดการอักเสบของหลอดเลือด แต่มีโทษคือทำให้เลือดแข็งตัวช้า ดังนั้น สัดส่วนที่น่าจะพอดีคือ ถ้าเรากินไขมันโอเมก้า 6 จำนวน 4 ส่วน ก็ควรจะกินไขมันโอเมก้า 3 ไป 1 ส่วน จึงจะพอดี
แต่ในชีวิตจริงแล้ว คนเราในยุคนี้ส่วนใหญ่รับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น ซึ่งสังคมไทยและสังคมโลกยังหลงใช้ไขมันไม่อิ่มตัวที่มีสัดส่วนของไขมันโอเมก้า 6 สูงทั้งสิ้น ดังนั้น จึงมีโอกาสที่จะได้รับไขมันโอเมก้า 3 ให้มาสมดุลเพียงน้อยนิด ทำให้คนทั่วโลกต่างสนใจที่จะกินไขมันที่โอเมก้า 3 สูงๆ เพื่อชดเชยการบริโภคไขมันโอเมก้า 6 ที่เยอะมากเกินไปในชีวิตประจำวัน
และหนึ่งในนั้นก็คือไขมันโอเมก้า 3 ที่ได้จาก "ปลา"
ในสหรัฐอเมริกาให้ความสำคัญในเรื่องสัดส่วนนี้มากๆ เพราะในขณะที่เราบริโภคปลาเพื่อคาดหวังไขมันโอเมก้า 3 เราจะไม่มีทางรู้ว่าปลาชนิดไหนมีไขมันโอเมก้า 6 มาก และปลาชนิดใดมีไขมันโอเมก้า 3 น้อย หากเผลอไปกินปลาที่มีไขมันโอเมก้า 6 สูงๆ แทนที่จะได้ประโยชน์จากการกินปลา กลับจะกลายเป็นการได้รับโทษจากการกินปลาเสียด้วยซ้ำ
งานวิจัยโดยวารสาร Journal of the American Dietetic Association เดือนกรกฎาคม พ.ศ.2551 ได้ตีพิมพ์รายงานวิจัยในหัวข้อ The content of favorable and unfavorable polyunsaturated fatty acids found in commonly eaten fish. โดย Weaver KL และคณะ เพื่อดูสัดส่วนของไขมันของปลาแต่ละชนิดที่มีการบริโภคกันที่ประเทศสหรัฐอเมริกา
ผลการวิจัยในครั้งนั้นทำให้เราได้มีความรู้มากขึ้นว่ากลุ่มปลาที่มีไขมันโอเมก้า 3 สูงที่สุดระหว่าง 1,000 - 3,500 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักปลา 100 กรัม ก็คือปลาเทราท์ และปลาซาลมอน ในขณะที่ปลาทั้งสองชนิดนี้ยังมีสัดส่วนของไขมันโอเมก้า 3 สูงกว่าไขมันโอเมก้า 6 อย่างชัดเจน แปลว่าปลาทั้งสองชนิดนี้มีผลทำให้ลดการอักเสบในหลอดเลือดและในอวัยวะของร่างกายลงได้
แต่ผลงานวิจัยในครั้งนี้กลับพบว่าปลาทุกชนิดไม่แน่ว่าจะให้ผลดีเสมอไป เพราะพบว่า "ปลานิลเลี้ยง" และ "ปลาดุกเลี้ยง" กลับมีไขมันโอเมก้า 6 สูงกว่าไขมันโอเมก้า 3 อย่างชัดเจน ดังนั้น ปลานิลเลี้ยงและปลาดุกเลี้ยงนั้น แทนที่จะได้ประโยชน์กับหลอดเลือด กลับจะเกิดโทษต่อหลอดเลือดได้ ทั้งนี้น่าจะมีสาเหตุจากอาหารที่ให้ปลาเหล่านี้กินที่ส่งผลต่อไขมันของปลา ซึ่งแตกต่างจากปลานิลและปลาดุกเลี้ยงตามธรรมชาติ
แต่นั่นก็น่าเป็นงานวิจัยในสหรัฐอเมริกา ที่อาจมีข้อสงสัยว่าจะเหมือนกับประเทศอื่นๆ หรือไม่ โดยเฉพาะจากแตกต่างจากปลาในประเทศไทยหรือไม่?
ผลปรากฏว่ามีรายงานการวิจัยเท่าที่พอจะค้นได้ในประเทศไทยนั้น เคยมีข้อมูลจาก ดร.ครรชิต จุดประสงค์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลได้เคยมีงานวิจัยพบว่า ปลาไทยที่มีโอเมก้าสูงที่สุดและดีที่สุดก็น่าจะเป็น ปลาจะละเม็ด ปลาสำลี ซึ่งอยู่ในระดับ 500 - 900 มิลลิกรัมต่อเนื้อปลา 100 กรัม ซึ่งน้อยกว่าปลาซาลมอน และปลาเทราท์ ของสหรัฐอเมริกาที่มีไขมันโอเมก้า 3 สูงกว่าถึง 1,000 - 3,500 มิลลิกรัมต่อเนื้อปลา 100 กรัม แต่อย่างน้อยปลาจะละเม็ด และปลาสำลีก็เป็นปลาไทยที่สามารถหาได้เองในประเทศไม่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ
แต่งานวิจัยไทยชิ้นนี้ดูเหมือนว่าจะได้ผลคล้ายคลึงกันกับในสหรัฐอเมริกาที่พบว่า ปลาดุก ปลาสวาย ปลาช่อน ปลาตะเพียน ต่างมีไขมันโอเมก้า 6 มากกว่าโอเมก้า 3 โดยเฉพาะปลาตะเพียนนั้นเต็มไปด้วยไขมันโอเมก้า 6 สูงกว่าไขมันโอเมก้า 3 มาก นั่นหมายความว่ายิ่งกินปลาที่กล่าวมาข้างต้นมากก็ยิ่งเพิ่มการอักเสบในหลอดเลือดมาก ในขณะที่ปลานิลไทย และปลาสลิดก็มีสัดส่วนไขมันโอเมก้า 6 สูง ใกล้เคียงกับโอเมก้า 3 เช่นกัน
แต่ปัญหาจะมากกว่านั้นในกลุ่มปลาที่ไม่ไขมันโอเมก้า 6 สูงๆ หากนำมาผัดทอดด้วยไขมันไม่อิ่มตัวที่จะสร้างปัญหาเกิดอนุมูลอิสระมากเมื่อโดนความร้อน การกินปลาที่คาดหวังไขมันโอเมก้า 3 แทนที่จะได้ประโยชน์ก็กลับได้โทษตรงกันข้ามแทนได้
และอย่าเพิ่งวางใจว่าในยุคนี้ ถ้ากินปลามากๆ แล้วจะเกิดประโยชน์เสมอไป!!!
งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร The Journal of the American Medical เมื่อวันที่ 15 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2559 ได้ออกรายงานเรื่อง Fish Intake in Pregnancy and Child Growth : A Pooled Analysis of 15 European and US Birth Cohorts. โดยการศึกษากลุ่มผู้หญิงตั้งครรภ์ในสหรัฐอเมริกาและในยุโรป 15 ประเทศจำนวน 26,184 คน พบว่าการกินปลามากกว่า 3 ครั้งต่อสัปดาห์ขึ้นไป เด็กที่คลอดออกมาจะโตเร็วในช่วงวัยทารก แต่เมื่ออายุ 4 ขวบจะกลับกลายเป็นโรคอ้วน โดยมีข้อสงสัยว่าอาจเกิดจากการทำงานผิดปกติของต่อมไร้ท่อ
ข้อสงสัยกับการ "กินปลามากเกินไป" ก็คือมลพิษที่มีมากขึ้นในสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะแหล่งอุตสาหกรรมนั้น จะทำให้ปลามีมลพิษปนเปื้อนได้มากขึ้นโดยเฉพาะสารปรอท องค์การอาหารและยาในสหรัฐอเมริกาจึงกำหนดให้กินปลาในกลุ่มที่มีสารปรอทต่ำประมาณ 340 กรัม ต่อ 1 สัปดาห์ หรือประมาณ 2 มื้อต่อสัปดาห์ และพยายามกินปลาขนาดเล็กมากกว่าปลาขนาดใหญ่ เพราะปลาขนาดใหญ่จะมีสารปรอทปนเปื้อนมากกว่า
และอย่าคิดว่าสารปรอทในปลาต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานแล้วจะปลอดภัยจึงกินเท่าไหร่ก็ได้ ตัวอย่างเช่น ผลการสำรวจของมูลนิธิบูรณะนิเวศ เมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2556 ที่ได้สำรวจพื้นทีปนเปื้อนสารปรอทของประเทศไทย ในแหล่งโรงไฟฟ้าถ่านหินและโรงผลิตเยื่อกระดาษ ตำบลท่าตูม อำเภอศรีมหาโพธิ จังหวัดปราจีนบุรี พบว่า ตัวอย่างปลาจากคลองชลองแวงและหนองน้ำใกล้เคียงโรงไฟฟ้าถ่านหินและโรงผลิตกระดาษและเยื่อกระดาษนั้นมีสารปรอทปนเปื้อนแต่ไม่เกินค่ามาตรฐาน อย่างไรก็ตามกลับพบว่าประชากรที่นั่นกินปลามากเพราะเป็นปลาน้ำจืดที่เป็นอาหารหลักประจำวัน จึงพบปริมาณปรอทสะสมในตัวอย่างเส้นผมสูงเกินค่าปริมาณอ้างอิงของ US EPA กว่า 4.5 เท่าตัว และพบปริมาณสารปรอทสูงที่สุดที่พบในเส้นผมนั้นสูงเกินกว่าค่าปริมาณอ้างอิงกว่า 12.5 เท่าตัว
ปัญหาอีกประการหนึ่งก็คือการนำปลาไปแช่ฟอร์มาลินเพื่อให้เน่าเสียช้าลง ในขณะเดียวกันยาปฏิชีวนะที่ให้ปลานั้นก็ได้ทยอยเข้าสู่ร่างกายมนุษย์อีกด้วย ซึ่งจะต้องมีความระมัดระวังในการเลือกแหล่งปลาให้ดีอีกด้วย
แต่สำหรับคนที่ต้องการไขมันโอเมก้า 3 ยังมีทางเลือกในการกินน้ำมันปลาบรรจุแคปซูลโดยตรง หรือหากอยากกินจากพืชโดยไม่กินปลา ก็สามารถเลือกน้ำมันงาขี้ม้อน น้ำมันจากเมล็ดแฟล็กซ์ หรือจากสาหร่าย ได้เช่นเดียวกัน แต่ควรระวังเลือกไขมันโอเมก้า 3 สูงๆ โดยไม่ผ่านความร้อนได้เป็นดีที่สุด
ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
โดย MGR Online 2 พฤษภาคม 2559
