เมื่อไม่กี่ปีมานี้กระแสของอาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์หรือจุลินทรีย์ซึ่งเป็นแบคทีเรียมีการพูดถึงกันอย่างมากโดยเฉพาะในแง่มุมของประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากงานวิจัยค้นพบและยืนยันถึงประโยชน์หลากหลายของการได้รับโปรไบโอติกส์ เช่น ช่วยในการย่อยอาหาร ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติลดอาการท้องผูก ป้องกันและรักษาภาวะท้องเสียโดยไปยับยั้งจุลินทร์หรือแบคทีเรียที่ไม่ดีที่ก่อให้เกิดโรค เพิ่มภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย ลดการติดเชื้อไข้หวัด ลดระดับไขมันในเลือดโดยไปลดระดับของแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง เพิ่มการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ ลดการอับเสบภายในร่างกาย และในปัจจุบันยังมีการศึกษาอย่างต่อเนื่องในเรื่องของการนำมาใช้ในการรักษาผู้ที่มีโรคภูมิแพ้เรื้อรังและผู้ป่วยโรคเอดส์ โรคมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคกระดูกผุกระดูกพรุน
มนุษย์เรามีการนำเอาโปรไบโอติกส์มาใช้ในอาหารมาเป็นเวลานานกว่าหลายร้อยปีในหลายประเทศทั่วโลก อาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ เช่น นมเปรี้ยว นัตโต มิโสะและเทมเป้ของประเทศญี่ปุ่น โยเกิร์ตและคีเฟอร์ของประเทศแถบยุโรป นมแพะหมักของอินเดีย ชีสสด ซาวเคราท์ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีหมักของเยอรมันนี และโดยเฉพาะที่เป็นที่คนไทยให้ความสนใจมากในตอนนี้คือ กิมจิของประเทศเกาหลี โดยลืมไปว่าคนไทยเราเองก็มีอาหารที่เป็นแหล่งของจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์เหมือนกันซึ่งได้แก่ “ข้าวหมาก”
ข้าวหมากเป็นอาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ โดยในสมัยก่อนนิยมรับประทานข้าวหมากทั้งเด็กและผู้ใหญ่โดยที่ผู้ใหญ่จะให้เด็กกินข้าวหมากเพราะจะทำให้แข็งแรงและเจริญเติบโตดี ส่วนผู้หญิงโดยเฉพาะหญิงสาวก็จะชอบรับประทานข้าวหมากเพราะทำให้หุ่นดี ผิวพรรณสวยงาม ส่วนผู้สูงอายุก็นิยมรับประทานข้าวหมากเพราะช่วยให้แข็งแรงไม่เจ็บป่วย แต่คนในยุคปัจจุบันนี้หลายคนอาจไม่เคยได้ยินหรือเคยได้รับประทานข้าวหมากมาก่อน ข้าวหมากเป็นอาหารที่เกิดจากการหมักข้าวในวิถีแบบพื้นบ้านของไทย ทำมาจากทั้งขาวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ
การทำข้าวหมากเกิดมาจากการที่คนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักและในบางครั้งหุงข้าวเหนียวมาแล้วรับประทานไม่หมดจึงค้นคิดวิธีการที่จะยืดอายุการเก็บข้าวไว้ให้รับประทานได้นานขึ้นซึ่งถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยวิธีการทำคือการนำข้าวเหนียวนึ่งสุกและนำไปล้างด้วยน้ำสะอาด ต่อจากนั้นนำไปผสมกับลูกแป้งข้าวหมาก(ได้จากการผสมกันระหว่างเชื้อราและยีสต์) ที่บดละเอียด (อัตราส่วน ลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำไปใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดภาชนะให้มิดชิด เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น(ไม่จำเป็นต้องแช่นเย็น) ไม่ควรให้โดนแดด ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีเม็ดข้าวนุ่ม หอม มีกลิ่นเหล้าซึ่งเป็นกลิ่นของแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่พร้อมรับประทานได้ หลังจากหมักข้าวหมากจนได้ที่แล้วควรเก็บในตู้เย็น รสชาติของข้าวหมากจะมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ ซึ่งหลายคนจะไม่ชอบในส่วนนี้ แต่แท้ที่จริงแล้วสามารถที่จะนำเอาข้าวหมากมาเป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายชนิดเช่น มาใส่ในน้ำพริก มาใส่ในเครื่องต้มยำ หรือทำเป็นยำ นอกจากนี้ยังสามารถนำมารับประทานเป็นของหวานได้เช่น รับประทานคู่กับไอศกรีม โยเกิร์ต ใส่ในขนมกระทิน้ำแข็งใส ก็จะทำให้สามารถรับประทานข้าวหมากได้ในหลากหลายรูปแบบ
จุลินทรีย์โปรไบโอติกส์นอกจากในรูปแบบที่อยู่กับอาหารแล้วในปัจจุบันยังมีอีกหลายรูปแบบเช่น แคปซูล ผงผสมกับเครื่องดื่ม ลูกอมหรือแม้แต่เครื่องดื่มหลากหลายประเภทที่มีการเติมจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์เข้าไป หากต้องการได้รับประโยชน์จากจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์สูงสุดแล้วควรรับประทานอาหารที่มีจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์ร่วมกับพรีไบโอติกส์ซึ่งเป็นสารอาหารที่ไม่ถูกย่อยในร่างกายคนเรา แต่จะเป็นอาหารที่ช่วยให้จุลินทรีย์โปรไบโอติกส์มีการเจริญเติบโตและทำหน้าที่อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย อาหารที่เป็นแหล่งของพรีไบโอติกส์เช่น ธัญชาติต่างๆ ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วดำ หน่อไม้ฝรั่ง กล้วย กระเทียม เป็นต้น ดังนั้นหากเรารับประทานข้าวหมากในแบบไทยแล้วก็ควรที่จะรับประทานอาหารที่มีพรีไบโอติกส์ร่วมด้วยเพื่อที่จะได้รับประโยชน์เต็มที่
ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล
ASTVผู้จัดการออนไลน์ 17 กุมภาพันธ์ 2556
